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更新日:平成28(2016)年7月22日

ちばのふるさと料理-せぐろいわしのごま漬

いわしの好漁場である九十九里海岸では大量にとれるいわしを長く保存する方法が昔から伝えられています。

塩辛、まぶりずし、くさりずし(なわずし)、ごま漬、鹿島漬等があり、その中でもごま漬は日常のおかずに、酒の肴に、行事食などに親しまれている郷土料理です。

せぐろいわしのごま漬

【材料】(4人分)

  • せぐろいわし---------------3kg(正味2kgになる)
  • 塩(8~10パーセント)-------160~200g

A

  • 酢-----------------カップ5
  • 砂糖---------------大さじ3
  • 酒-----------------カップ1/2

B

  • ごま---------------120g
  • しょうが-------------100g
  • ゆずの皮------------2個分
  • 赤とうがらし----------5本
  • みりん--------------------カップ1/2
  • 葉らん、または、ささの葉

作り方

  1. いわしの頭と腹わたを取り、よく水洗いをして、1~2時間きれいな水になるまで、血抜きをします。
  2. 1を8~10時間、塩漬けにします。
  3. 2を水洗いし水気を切ります。Aの調味料を合わせ魚がかぶるぐらい、注ぎ入れて、5~8時間漬けます。
  4. ごまは炒り、しょうがとゆずの皮は細かいせん切りに、また、とうがらしは種をとって小口切りにします。
  5. おけに3のいわしと4の材料を交互に重ね、みりんを振り入れて、漬け込みます。
  6. 葉らん、または、ささの葉で押しぶたをして、重石をします。
  7. 水に上がったら逆押し(容器を裏返しにして容器内の水分を除く方法)をして、水分を除いてから食べます。

一口メモ

新鮮ないわしを使い、塩はこわがらずに多めに使います。

よくある質問

お問い合わせ

所属課室:農林水産部担い手支援課専門普及指導室

電話番号:043-223-2911

ファックス番号:043-201-2615

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