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更新日:令和2(2020)年1月23日

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お肉の生食・加熱不足による食中毒に注意しましょう|印旛健康福祉センター

近年、刺身や生レバーなどのように肉等を生で食べたり、加熱が不十分な肉料理を食べたりすることによって発生する食中毒が増えています。

食中毒を防ぐためには、生肉や加熱が不十分な肉の料理は食べないことが重要です

また、肉や脂をつなぎ合わせた結着肉や挽肉、筋切りした肉、タレ等に漬け込んだ肉、牛や豚、鶏のレバーなどの内臓、野生鳥獣肉(ジビエ)は、内部まで十分に加熱してから食べましょう。目安は、肉の中心部の温度が75℃で1分間以上加熱することです。

特にお子さんやお年寄りなど抵抗力の弱い方は、注意が必要です。

お肉はよく焼いて食べよう(厚生労働省)外部サイトへのリンク

ご注意ください!お肉の生食・加熱不足による食中毒(政府広報オンライン)外部サイトへのリンク

お肉はよく焼いて食べましょう

牛や豚などは、と畜場で解体処理する過程で腸内にいる腸管出血性大腸菌やサルモネラのような病原性の細菌がお肉や内臓に付着したり、E型肝炎ウイルスなどの人に害を与えるウイルスや寄生虫に感染している場合があります。

このため、新鮮なものかどうかに関わらず、生や加熱不十分なものは重篤な食中毒が発生する危険性があります

また、イノシシやシカなどの野生鳥獣(ジビエ)では、家畜のように飼養管理されていないことから、さらに生食することは危険です。

牛レバーは十分加熱して食べましょう

平成24年7月から、食品衛生法に基づいて、牛のレバーを生食用として販売・提供することは禁止されています。これは、生で食べると、腸管出血性大腸菌による重い食中毒の発生が避けられないためです。

腸管出血性大腸菌は、少量の菌でも、溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症などの重篤な疾患を併発し、死に至ることもあるとされています。

牛レバーは生では食べず、中心部まで十分に加熱して食べましょう

牛レバーを生食するのは、やめましょう(厚生労働省)外部サイトへのリンク

豚やイノシシ、シカなどの野生鳥獣(ジビエ)のお肉や内臓も十分加熱して食べましょう

豚肉や豚レバーなどの内臓は生で食べず、中心部まで加熱して食べましょう

平成27年6月12日から、食品衛生法に基づいて、豚の肉や内臓を生食用として販売・提供することは禁止されています。これは、豚の肉や内臓を生で食べると、E型肝炎ウイルスや、サルモネラ属菌やカンピロバクターなどの食中毒菌による重い食中毒が発生する危険があるためです。

なお、E型肝炎は、劇症化し死に至る危険性があります。

豚の肉やレバーなどの内臓は生で食べず、中心部まで十分に加熱して食べましょう

豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう(厚生労働省)外部サイトへのリンク

野生鳥獣(ジビエ)の肉はよく加熱して食べましょう

ジビエとは、シカ、イノシシなど狩猟の対象となり食用とする野生鳥獣、又はその肉のことです。

生または加熱不十分な野生のシカ肉やイノシシ肉を食べると、E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌又は寄生虫による食中毒のリスクがあります。

野生鳥獣(ジビエ)の肉は、中心部まで十分に加熱しましょう。また、接触した器具の消毒など、取扱いには十分に注意しましょう。

ジビエ(野生鳥獣の肉)はよく加熱して食べましょう(厚生労働省)外部サイトへのリンク

食の安全・安心レポートVol.27(特集:ジビエってなに?)(千葉県健康福祉部衛生指導課)

カンピロバクター、腸管出血性大腸菌による食中毒に注意しましょう

食中毒の原因となる細菌の中でも、発生件数が多かったり、幼児の重症化事例が発生したりして問題となっているのが、「カンピロバクター」、「腸管出血性大腸菌」です。

食中毒予防の3原則「つけない(清潔・洗浄)」「増やさない(迅速・冷却)」「やっつける(加熱・殺菌)」などを実践し、食中毒を予防しましょう。

細菌による食中毒(厚生労働省)外部サイトへのリンク

食中毒関連情報(千葉県健康福祉部衛生指導課)

食の安全・安心レポートVol.26(特集:食中毒PART9〔腸管出血性大腸菌O157・カンピロバクター〕)(千葉県健康福祉部衛生指導課)

カンピロバクター

  • ニワトリ、ウシ等の家きんや家畜をはじめ、ペット、野鳥、野生動物など多くの動物が保菌しています。
  • 少量でも感染し、菌が体内に入ると2日から7日くらいで、発熱や腹痛、下痢、吐き気などの症状が現れます。また、カンピロバクターに感染した数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があることが指摘されています。

カンピロバクター食中毒予防について(Q&A)(厚生労働省)外部サイトへのリンク

腸管出血性大腸菌

  • 大腸菌は家畜や人の腸内にも存在します。
  • ほとんどの大腸菌は下痢の原因になることはありませんが、このうちいくつかのものは、人に下痢などの消化器症状や合併症を起こすことがあり、病原性大腸菌と呼ばれています。病原性大腸菌の中には、毒素を産生し、出血を伴う腸炎などを起こす腸管出血性大腸菌と呼ばれるものがあります。
  • 少量でも感染し、菌が体内に入ると2日から7日くらいで、発熱や激しい腹痛、水様性の下痢、血便、吐き気、嘔吐などの症状が現れます。また、初発症状の数日から2週間以内(多くは5日から7日後)に溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症などの重症合併症を発症するといわれています。

腸管出血性大腸菌O157等による食中毒(厚生労働省)外部サイトへのリンク

腸管出血性大腸菌Q&A(厚生労働省)外部サイトへのリンク

お問い合わせ

所属課室:健康福祉部印旛健康福祉センター生活衛生課

電話番号:043-483-1137

ファックス番号:043-486-2777

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