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秋の鰯づくしの炊き合わせ

 料理してみよう

千葉の料理人が創った魚料理

千葉の料理人が創った魚料理コーナーでは、千葉県調理師会が主催する「千葉県調理師会料理コンクール」において、課題部門「背黒いわし料理」に出展された料理を紹介いたします。

素材：背黒いわし、千葉県でとれる農・水・畜産物

料理の原価：700円以内

秋の鰯づくしの炊き合わせ

製作者：びわ亭所属　宗田吉行氏

材料（4人分）

作り方

1.鰯白玉パン包み

• 背黒鰯を3枚におろしミンチにする。
• 微塵切りにした葱、下ろし生姜、微塵切りにした大葉、味噌を加え混ぜてツミレにする。
• パンの耳を切り落とし正方形に4つ切りにする、中心を丸くくり貫き素焼きする。
• 白玉粉に水40ccを加え耳たぶくらいの硬さに練る、のばしてパンの大きさに合わせて切る。
• ホワイトソースに練りウニを加えよく混ぜ海栗ソースを作る。
• 焼いたパンにツミレを詰め、上に白玉をかぶせ、10分ほど蒸して冷めたら海栗ソースをかける。

2.鰯白菜巻き

• 出し汁200cc、薄口醤油大さじ2、味りん大さじ2で薄口八方を作る。
• 白菜を湯がき、水気を絞り既に作成済みのツミレを巻いて7から8分蒸して、薄口八方で煮含める

3.鰯

• 背黒鰯の腸を取り水洗いして薄塩をあてて焼き、一日干す。
• 干した鰯を煮浸しする。
• 畳鰯を端からまいて煮汁（酒100cc、味りん50cc、濃い口醤油50cc、砂糖大さじ1、生姜千切り2から3g、梅干3分の1個）でさっと煮る。

4.吹寄せ野菜潮煮

• 里芋は木の葉に、人参は紅葉に、南瓜は銀杏にそれぞれ剥いでサッと湯がく。
• 鰯の骨を素焼きにしてダシ(400cc)を取り、酒50ccを加え塩で吸い物より濃い目に味付けして煮含める。

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