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更新日：令和3(2021)年9月8日

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鰯と秋野菜の博多なめろう

 料理してみよう

千葉の料理人が創った魚料理

千葉の料理人が創った魚料理コーナーでは、千葉県調理師会が主催する「千葉県調理師会料理コンクール」において、課題部門「背黒いわし料理」に出展された料理を紹介いたします。

素材：背黒いわし、千葉県でとれる農・水・畜産物

料理の原価：700円以内

鰯と秋野菜の博多なめろう

製作者：宿中屋所属　佐藤義昭氏

材料（4人分）

  • いわし10尾
  • ピーマン赤、緑各1個
  • 茄子1本
  • 柿1個
  • 柚子皮2分の1個
  • 山芋200g
  • 畳いわし1枚
  • 万能ねぎ2本
  • 生姜微塵切り小さじ1
  • 味噌大さじ1弱
  • 大葉1枚
  • 米10g
  • 梅肉10g
  • レモン2分の1個
  • 塩、味りん、油適宜
  • ワインビネガー適量
  • 三つ葉3本
  • 花穂4本
  • 菊花1花
  • 糸唐辛子少々

作り方

1.鰯と秋野菜の博多
  • 鰯6尾を3枚におろす。
  • 上身にし当て塩をし少し置く。
  • ワインビネガーにレモン汁を加えたものに10分程度浸ける。
  • ピーマン、茄子、柿は薄切りにして、しんなりさせる。
  • 柚子皮は針打ちしておく。
  • 鰯の薄皮をそいだものと、野菜を交互に重ねる。
2.鰯のなめろう
  • 鰯4尾を3枚におろし上身にし薄皮をそぐ。
  • 細かく切ってから良く包丁で叩く。
  • 小口切りした葱、微塵切りした生姜と味噌を加えながら混ぜる。
3.長芋素麺
  • 山芋の皮をむき、5cmの長さの素麺状にきる。
  • 塩とレモン汁を振りかけてなじませる。
  • 湯通しした三つ葉で縛る。
4.畳鰯、大葉、糸唐辛子の素揚げ
  • 畳鰯、大葉は千切りにする。
  • 千切りにした、畳鰯、大葉、糸唐辛子を素揚げして天盛りに使用する。
5.紅葉酢
  • おかゆを炊き、裏漉す。
  • 裏漉した重湯に梅肉、ワインビネガー、レモン汁、味りんで味を調え、紅葉酢に作る。

一口メモ

  1. 器の中央になめろうを置き、廻りに山芋素麺を置く。
  2. 天に揚げた畳鰯と大葉、糸唐辛子を乗せ、花穂、菊花の花びらを飾る。
  3. 周りに紅葉酢を敷く。
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お問い合わせ

所属課室：農林水産部水産課流通加工班

電話番号：043-223-3045

ファックス番号：043-221-3425

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