食品等事業者にHACCP（ハサップ）が制度化されています｜印旛保健所（印旛健康福祉センター）

平成30年6月13日に食品衛生法等の一部を改正する法律が公布され、原則として全ての食品等事業者を対象に、これまで行ってきた一般衛生管理に加え、「HACCPに沿った衛生管理」が制度化されています。（施行期日:令和2年6月1日。1年間の経過措置がありました。）

HACCP（ハサップ）とは？

HACCP（ハサップ）とは、英語のHazard Analysis and Critical Control Pointのそれぞれ頭文字をとったもので、「危害分析・重要管理点」と訳される衛生管理手法の一つです。
食品の製造・調理の各工程（原材料の受入から最終製品の出荷〔提供〕）に、どんな危害（微生物による汚染や異物の混入等）が潜んでいるかを分析し、その発生を防ぐための重要な工程を重点的に監視し、記録することにより、安全な食品をつくるための衛生管理の方法です。
これまでの最終製品の抜取検査に比べて、安全性に問題のある製品の出荷（提供）をより効果的に防止できるとされています。

これまで求められてきた衛生管理を、個々の事業者が使用する原材料、製造・調理の工程等に応じた衛生管理となるよう計画策定、記録保存を行い、「最適化」、「見える化」するものです。
事業者が自ら衛生管理の計画と記録を策定することで、衛生管理の重要なポイントが明確化され、効率的な衛生管理が可能となります。
HACCPは工程管理の基準であり、必ずしも施設設備等の整備を求めるものではありません。

HACCPに沿った衛生管理	概要	対象事業者
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理	各業界団体が作成する手引書に基づき簡略化されたアプローチによる衛生管理	小規模事業者など
HACCPに基づく衛生管理	コーデックスのHACCP7原則に基づく衛生管理	大規模事業者など

小規模事業者などが対象となります。
各業界団体が作成した手引書を参考にして、「今取り組んでいる衛生管理（一般衛生管理）」と「メニューに応じた衛生管理（重要管理）」の衛生管理計画を作成し、それを実行し、実施したことを記録・確認します。

衛生管理を「見える化」するために、主に4つの事項に取り組んでください。また、各業界団体が作成した手引書を参考にしましょう。

施行期日は令和2年6月1日です。（1年間の経過措置がありました。）

令和3年6月1日から本格施行されていますので、食品等事業者の皆様の疑問などを少しでも解消し、「HACCPに沿った衛生管理」に適切に取り組んでいただくために、令和3年8月から令和4年1月にかけて、講習会を開催しました。(本講習会は終了しました。)

今後、衛生管理計画の内容や実施状況等を確認し、必要な指導・助言等を行います。
事業者が衛生管理計画を作成しない場合や内容に不備がある場合、又は作成しても遵守していない場合、まずは改善のための行政指導が行われます。事業者が行政指導に従わない場合には、改善が認められるまでの間、営業の禁停止などの行政処分が行われることがあります。なお、食中毒が発生した場合には直ちに営業の禁停止などの行政処分がとられることがあります。（「HACCP に沿った衛生管理の制度化に関するQ＆A」(最終改正:令和3年5月31日)（厚生労働省）より抜粋）