サービス停止情報

現在情報はありません。

ここから本文です。

更新日:平成28(2016)年7月4日

食中毒予防の3原則

細菌性食中毒の予防

細菌性食中毒とは

  • 食品の中で増えた食中毒菌や食中毒菌が産生した毒素を食べることなどで起きます。
  • 食中毒菌が増えていても、食品の味や臭いを変化させません。
  • 主な症状は、胃腸炎症状(腹痛、下痢、吐き気、おう吐など)や、発熱、頭痛などです。
  • 人から人へ直接移ることはありません。
    (O157等は人から人へ感染することがあります。)

食中毒予防の3原則

原則 1

細菌をつけない(清潔、洗浄)

食中毒を起こす細菌は、魚や肉、野菜などの食材についていることがあります。

この食中毒菌が手指や調理器具などを介して他の食品を汚染し、食中毒の原因となることがあります。

手指や器具類の洗浄・消毒や、食品を区分け保管したり、調理器具を用途に使い分けることなどが必要となります。

原則 2

細菌を増やさない(迅速、冷却)

食品に食中毒菌がついてしまっても、食中毒をおこすまでの菌量まで増えなければ、食中毒にはなりません。

食品についた菌は、時間の経過とともに増えるので、調理は迅速にし、調理後は早く食べることが大切です。

また、細菌は通常、10℃以下では増えにくくなるので、食品を扱うときには室温に長時間放置せず、冷蔵庫に保管する必要があります。

原則 3

細菌をやっつける(加熱、殺菌)

一般的に、食中毒を起こす細菌は熱に弱く、食品に細菌がついていても加熱すれば死んでしまいます。加熱はもっとも効果的な殺菌方法ですが、加熱が不十分で食中毒菌が生き残り、食中毒が発生する例が多いので注意が必要です。

また、調理器具は洗浄した後、熱湯や塩素剤などで消毒することが大切です。

ウイルス性食中毒の予防

ノロウイルス食中毒とは

食中毒の大半は細菌や細菌の産生する毒素が原因で発生しますが、非細菌性食中毒もしばしば見受けられます。

カキなどを原因とするウイルス性食中毒もその主なものの一つです。

非細菌性食中毒のうちではウイルスによるものが多く、その中でもノロウイルスによるものが多く見られます。

ノロウイルスによる食中毒は、秋から春先(10月から3月頃)にかけて多発します。一般に約24~48時間の潜伏期間で発症し、主症状ははき気、嘔吐、下痢、腹痛、発熱等です。

症状は2~3日で治まり、予後は良好ですが、便中へのウイルスの排出は3~7日続くといわれています。

ノロウイルスによる食中毒は、二枚貝類、特に生カキの摂食に関連する事例が数多く報告されていますがケーキ・サンドイッチ・サラダ・飲料水などが原因食品として疑われる事例も報告されています。

ウイルス性食中毒の予防

ノロウイルス等ウイルス性食中毒の原因として考えられるウイルスは、いずれも腸管系ウイルスであり、糞口感染により伝搬します。

食品や水が糞便で汚染されることにより集団発生が起こります。細菌と異なりウイルスの場合、感染者の体内以外、特に食品中で増えることはないので、食品のウイルス(糞便)汚染をなくすことが予防となります。

カキは、海域により程度が異なりますが、ノロウイルスに汚染されるものがあるといわれており、産地では自主検査を実施し、汚染が確認された場合は生食用としての出荷を自粛するなど汚染カキの流通防止に努めています。

ウイルス汚染は食品加工時にウイルスを保有している食品加工従事者によって汚染される事も有ることから、加熱調理をしない食品、特に、刺身やサラダなどは注意を必要とします。

数個から数百個のウイルスで感染することが知られており、有症者の食品加工を控えることが予防となります。

加熱調理が最も効果的な食中毒予防対策です。

その他

毒キノコ

毒キノコと食用キノコの区別は素人ではなかなかむずかしく、長年キノコを採取している人でも誤って毒キノコで食中毒を起こすことがあります。

県内でも年1~2件の食中毒事故が発生しています。

チョウセンアサガオ

自然食ブームの中で、山菜の人気も高い反面、不注意などで有毒な植物を食べて食中毒にかかる例があります。

チョウセンアサガオの種子は、ゴマと誤食されやすく、根はゴボウと間違いやすいので注意が必要です。

ヒスタミン

魚肉タンパク質中のアミノ酸の一種が腐敗の過程で多量のヒスタミンとなり、食品中に異常に蓄積したヒスタミンによって起こる食中毒です。

よくある質問

お問い合わせ

所属課室:健康福祉部衛生指導課企画調整班

電話番号:043-223-2638

ファックス番号:043-227-2713

より良いウェブサイトにするためにみなさまのご意見をお聞かせください

このページの情報は役に立ちましたか?

このページの情報は見つけやすかったですか?