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更新日:令和5(2023)年1月5日

ページ番号:806

食肉の生食について

一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあります。新鮮かどうかは関係ありません。特に、子どもや高齢者など抵抗力の弱い方は注意が必要です。

牛のレバーや豚のお肉や内臓(レバーなど)は生食用として販売・提供されることは法律によって禁止されています。生食は避け、中心部まで十分に加熱して食べましょう。

その他、鶏肉やイノシシ、シカなどの野生鳥獣肉についても中心部まで十分に加熱して食べましょう。

【厚生労働省】カンピロバクター食中毒予防について(Q&A)外部サイトへのリンク

【厚生労働省】ジビエ(野生鳥獣の肉)の衛生管理外部サイトへのリンク

平成24年7月1日から牛のレバーを生食用として販売・提供することが禁止されました

  • 牛のレバーは、「加熱用」として販売・提供しなければなりません。

【厚生労働省】牛レバーを生食するのは、やめましょう(「レバ刺し」等)外部サイトへのリンク

  • 牛のレバーの内部から「O157」などの腸管出血性大腸菌が検出されたことが報告されています。腸管出血性大腸菌は、少数の菌だけでも食中毒を引き起こし、溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症など重度の合併症を発症した場合、死亡することもあります。

腸管出血性大腸菌について

食の安全・安心レポート増刊号(特集:腸管出血性大腸菌O157について)

  • 牛のレバーは生で食べず、中心部まで十分に加熱して食べましょう。

平成27年6月12日から豚のお肉や内臓(レバーなど)を生食用として販売・提供することが禁止されました

  • 豚のお肉や内臓は、「加熱用」として販売・提供しなければなりません。

【厚生労働省】豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう外部サイトへのリンク

  • 豚のお肉や内臓を加熱せず食べると、E型肝炎ウイルスに感染するリスクがあり、重篤な肝障害を起こす可能性もあります。また、サルモネラ属菌やカンピロバクター・ジェジュニ/コリなどの細菌による食中毒のリスクや寄生虫(トキソプラズマ、条虫など)に感染したという報告もあります。

【厚生労働省】食肉を介するE型肝炎ウイルス感染事例について(E型肝炎Q&A)外部サイトへのリンク

  • 豚のお肉や内臓は生で食べず、中心部まで十分に加熱して食べましょう。

生食用食肉(牛の食肉(内臓を除く。)であって、生食用として販売するもの)について

 生食用食肉には食品衛生法に基づく「規格基準」と食品表示法に基づく「表示基準」が定められています。生食用食肉の販売・提供の際はこれら基準を満たす必要があります。

規格基準

生食用食肉の規格基準(PDF:73KB)

生食用食肉(牛肉)の規格基準設定に関するQ&A(PDF:165.9KB)

生食用食肉の加工・調理について

規格基準の中で生食用食肉の加工・調理は、以下の1~3いずれかに該当する者が行わなければならないとされています。(ただし、その者の監督の下に行われる場合は、この限りではありません。)

  1. 食品衛生法第48条第6項第1号から第3号までのいずれかに該当する者
  2. 同項第4号に該当する者のうち食品衛生法施行令第35条第15号に規定する食肉製品製造業(法第48条第7項に規定する製造業に限る。)に従事する者
  3. 都道府県知事若しくは地域保健法第5条第1項の規定に基づく政令で定める市及び特別区の長が生食用食肉を取り扱う者として適切と認める者(都道府県知事等が開催又は適正と認めた講習会の受講が必要となりますが、調理のみを行う施設の食品衛生責任者は受講の必要はありません。)

表示基準

容器包装に入れられた牛肉(内臓を除く。)であって生食用のものを販売する場合は、以下の事項を容器包装の見やすい箇所に表示

  1. 生食用である旨
  2. と殺又は解体が行われたと畜場の所在する都道府県名(輸入品にあっては、原産国名) 及びと畜場である旨を冠した当該と畜場の名称
  3. 食品衛生法に基づく生食用食肉の規格基準の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設(以下「加工施設」という。)の所在する都道府県名(輸入品にあっては、原産国名) 及び加工施設である旨を冠した当該加工施設の名称
  4. 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
  5. 子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨

容器包装に入れられていない牛肉(内臓を除く。)であって生食用のものを販売する場合は、以下の事項を店舗(飲食店等)の見やすい場所に表示

  1. 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
  2. 子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨

生食用食肉の加工又は調理をする施設(飲食店営業、食肉販売業、食肉処理業、複合型そうざい製造業、複合型冷凍食品製造業)の基準

各業種の施設基準に加えて、以下の基準を満たすこと。

食品衛生法施行条例(別表第二)

  1. 生食用食肉の加工又は調理をする設備が他の設備と区分されていること。
  2. 器具及び手指の洗浄及び消毒をする専用の設備を有すること。
  3. 生食用食肉の加工又は調理をする専用の機械器具を備えること。
  4. 取り扱う生食用食肉が冷蔵保存を要する場合にあっては生食用食肉が摂氏四度以下と、取り扱う生食用食肉が冷凍保存を要する場合にあっては生食用食肉が零下十五度以下となるよう管理することができる機能を有する冷蔵設備又は冷凍設備を有すること。
  5. 生食用食肉を加工する場合にあっては、加工量に応じた加熱殺菌をする設備を有すること。

お問い合わせ

所属課室:健康福祉部衛生指導課食品衛生監視班

電話番号:043-223-2626

ファックス番号:043-227-2713

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