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更新日:令和3(2021)年6月8日

ページ番号:316988

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鶏卵|旬鮮図鑑

鶏と人間の歴史

鶏卵2キジの仲間のヤケイ(野鶏)はもともと種子、果実、昆虫などを食べる雑食性の鳥でしたが、今から5,000年ほど前、人間が農耕生活を送るようになり、いつしかヤケイと人間が共同生活をするようになりました。

初めは鳴き声が時計代わりであったり、闘鶏の結果で吉凶を占ったりしていましたが、やがて肉や卵を生産する実用鶏がつくられるようになりました。

その後、用途別に改良が進められて、現在では約120品種以上あります。

ヤケイ(野鶏)のメスは6から10個の卵を産むと巣について卵を抱きます(就巣性)。

しかし、その前に卵を取り上げてしまうと、卵の数がそろうまでまた産み足していきます。この性質を補卵性といいます。

人間に飼われた鶏は、この補卵性を利用されて、だんだんたくさんの卵を産むようになりました。

一方、就巣性はその間産卵を休むため都合が悪いので、次第に改良されて無くなっていき、現在の採卵鶏がつくられたのです。

千葉県の鶏の飼育状況

鶏卵3千葉県の採卵養鶏は、規模拡大が進み平成31年は飼養羽数9,884千羽(全国第2位)と全国でも有数の養鶏県となっています。

飼養戸数は、中小規模の飼養者層を中心に減少傾向にあり、平成31年には127戸になりました。

1戸当たりの飼養羽数は、近年は大規模化が進み、平成31年は79,100羽となりました。

【参考】採卵鶏の飼養状況等の推移等
飼養戸数
(戸)
成鶏めす羽数
(千羽)

1戸当たり

成鶏めす羽数
(羽)

鶏卵生産量
(トン)
農業産出額
(百万円)
平成26年

152

9,153

60,200

171,977

36,800

平成27年

-

-

-

174,197

42,700

平成28年

164

10,078

61,500

170,651

38,100

平成29年

159

9,678

60,900

171,679

38,600

平成30年

120

9,450

78,750

167,795

34,100

平成31年
(令和元年)
127 9,884

79,100

166,471 32,600

出展:農林水産省「畜産統計」「畜産物流通統計」

平成27年は農林業センサス実施年のため未調査(戸数・成鶏めす羽数、1戸あたり成鶏めす羽数)

千葉県内の主な鶏卵の産地

君津市、香取市、いすみ市

鶏の品種

白色レグホーン種

白色レグホーン種イタリア原産の卵用種で、産卵能力が極めて優れています。(初産日齢:約160日、年間産卵数:約280個、世界記録は365個)

軽快な体型で、体重はオス2.8キログラムから3.4キログラム、メス1.8キログラムから2.5キログラム、羽色は白色、とさかは単冠で耳たぶが白色です。

育種家により多くの近交系がつくられていて、その交配系が実用鶏として使われています。

日本でつくられた「農林クロス」は白色レグホーン種オス系とロードアイランドレッド種メス系の一代雑種です。

ロードアイランドレッド種

ロードアイランドレッド種アメリカのロードアイランド州原産の兼用種で、羽色は濃い赤褐色で、尾羽や頸(くび)羽が黒いコロンビア斑です。

耳たぶは赤く、とさかは単冠かバラ冠で、産卵数は200から250個です。

ロードアイランドレッド種と白色レグホーン種の一代雑種がロードホーンです。

鶏卵の旬

鶏卵は、1年を通じて旬です。

鶏卵の上手な保存方法

鶏卵4冷蔵庫のエッグポケットに収めるときは、たまごの丸い方(気室がある)を上にします。

気室は細菌が繁殖しやすく、ここになるべく卵黄を近づけないようにするためです。

おいしい卵の選び方

鶏卵5新鮮なたまごは、割ったときに卵黄がこんもりしていて、卵白が2層にはっきり分かれています。

また、殻にひびの入っていないものを選びます。

たまごのパック等の「賞味期限表示」は、あくまで「○○年○○月○○日」まで「生」で食べられる期間を示しており、賞味期限を過ぎたものでも、加熱調理をすれば食べることができます。

卵のサイズの選び方

若い鶏は小さなたまご、月齢の進んだ鶏は大きなたまごを産みます。重量によりLLからSSの6種類に分類されており、たまごの大小にかかわらず、卵黄の重量はほとんど一定です。したがって、卵白だけを使う料理や、ほぐして使う場合にはLサイズ、卵黄だけのときには小粒のたまごを選ぶと良いでしょう。

とっておきレシピ~ゆでたまごの上手な作り方~

  1. たまごは室温にしてからゆでるのが基本。たまごが割れるのを防ぐため、冷蔵庫から鍋に直行させないでください。急ぐ時は、水に浸すことで水温まで上げてください。
  2. 水は、たまごがかぶる程度に入れます。鶏卵6
  3. 沸騰するまでは、時々はしでかき混ぜることで、黄身が真ん中になり、きれいな仕上がりとなります。
  4. 沸騰後は、中火を保ってぐらぐらとゆでます。ゆで過ぎないように注意。
  5. 黄身の表面が緑黄色に変色するのを防ぐため、ゆで終わったら、すぐに水に入れて冷やします。
  6. 新鮮なたまごは、ゆでると「うす皮」がむきにくいです。産卵後、1週間くらいのたまごがむきやすいです。
  7. ゆでるときに塩を少々(小さじ1)入れると、万一、たまごが割れても白身の流出が少しは防げるそうです(酢少量を入れても同様の効果があります。)
  • ゆで加減の目安
  1. 黄身がトロトロ・・沸騰してから3分
  2. 黄身が半熟・・・・沸騰してから5分
  3. 固ゆで・・・・・・沸騰してから8分

卵消費量

鶏卵7養鶏場は全国に存在し、卵はどの地方でも同じくらい食べられています。

現在、1人当たりの卵の年間消費量は、329個(16.8キログラム)になります。

出典:「主要国の1人当たり鶏卵消費量」(IEC(InternationalEggCommission:国際鶏卵協議会)発表による

卵の流通

鶏卵8生産された卵の多くは、プラスチック製のエッグトレーに詰めて集荷されます。

このトレーをコンテナに積み重ねて収納し、農協や問屋、または直接GPセンター(鶏卵の選別包装施設)に出荷します。

GPセンターでは、洗卵・選別機で分別した規格重量区分MS、M、Lの卵をパック詰めにして、家庭用にスーパーや小売店に出荷します。

外食業務用、加工用の卵は、エッグトレーで無包装のまま、あるいは段ボールに詰めて出荷します。

大きい養鶏場の施設内では、これらの行程を一貫して行っている所もあります。

他にも、卵の販売形式には、養鶏場の庭先販売、近所の農産物直売所での委託販売、宅配などいろいろあります。

鶏卵取引価格

鶏卵9卵の規格取引には箱詰めとパック詰めとがあります。

割卵したときの卵黄や卵白の盛り上がり、透過光による卵黄の影や気室の大きさなどから「特級」「1級」「2級」「級外」に格付けする基準が設定され、1級以上のものだけをパック詰めするという決まりがあります。

しかし、実際にはできるかぎり新鮮な卵の流通につとめており、品質の格付けは取引に使われていません。

卵の取引上において、卵の規格重量区分は重要です。

最小が40グラム以上46グラム未満のSSサイズから、6グラムきざみでS、MS、M、L、そしてLLの最大76グラム未満までの6段階に分けられています。

40グラム未満および76グラム以上の卵は規格外となります。

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お問い合わせ

所属課室:農林水産部流通販売課販売・輸出促進室

電話番号:043-223-3085

ファックス番号:043-227-8307

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