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更新日:平成31(2019)年2月14日

教えてちばの恵み

鶏肉|旬鮮図鑑

鶏肉1

千葉の鶏肉の歴史

キジの仲間のヤケイ(野鶏)はもともと種子、果実、昆虫などを食べる雑食性の鳥でしたが、今から5000年ほど前、人間が農耕生活を送るようになり、いつしかヤケイと人間が共同生活をするようになりました。初めは鳴き声が時計代わりであったり、闘鶏の結果で吉凶を占ったりしていましたが、やがて肉や卵を生産する実用鶏がつくられるようになりました。その後、用途別に改良が進められて、現在では約120品種以上あります。

肉を生産する肉用鶏は、成長を促進させて肉質を高める方向へ改良が進められており、現在のブロイラーはふ化後60日で2.6キログラムになり出荷されています。

千葉県の肉用鶏の飼養動向

千葉県内肉用鶏生産者は、戸数、飼養羽数、規模ともに横ばい傾向にありましたが、羽数は平成20年に大きく減少しました。1戸当たりの平均飼養羽数は42,500羽となっています。

●肉用鶏の動向(千葉県)
年次 飼養戸数 飼養羽数
(千羽)
1戸当たり飼養羽数
(羽)
出荷羽数(ブロイラーのみ)
(千羽)
平成17年 28 1,217 43,500 8,950
平成18年 24 1,296 54,000 9,058
平成19年 25 1,234 49,400 8,917
平成20年 23 983 42,700 -
平成21年 22 936 42,500 -

出展:畜産統計、畜産物流通統計

千葉県内の主な鶏肉の産地

千葉市、香取市、旭市、君津市

ブロイラー・銘柄鶏・地鶏(じどり)の違い

現在流通している肉用鶏を大きく区分すると「ブロイラー」、「銘柄鶏」、「地鶏」の三つに分けることが出来ます。全国で出荷されているほとんどの鶏肉は「ブロイラー」と呼ばれているもので、「地鶏」は数%程度です。

さて、ここで地鶏とは何かという話です。一言で言うと地鶏とは、古くから日本で飼育されていた品種の血を引き、ある規格に沿って飼育されている鶏のことを言います。もう少し詳しく説明すると、地鶏とは明治時代までに国内で成立、または導入され定着した鶏の品種(在来種)の血を50%以上引き、その中で農林規格(特定JAS)の定義に準じた方法で飼育された鶏ということになります。その定義はちょっと説明しにくいのでブロイラーとの比較とともに表にまとめました。

「銘柄鶏」は必ずしも農林規格には準じないものの、親の鶏種とともに、飼料、飼育方法、飼育日齢などに工夫を加え、内容を明らかにした鶏のことを言います。

●地鶏とブロイラーの比較
区分 地鶏 ブロイラー
血筋 在来種由来血液百分率が50%以上 肉用鶏で孵化後3ヶ月未満の鶏をいう
飼育期間 孵化日から80日以上飼育 孵化日から55~60日程度で出荷
飼育方法 28日齢以後平飼いで飼育 特定の基準なし
飼育密度 28日齢以降1平方メートル当り10羽以下で飼育 特定の基準なし
肉質 一般的に歯ごたえがありコクがある 一般的に淡白でやわらかい

房総地どり

鶏2千葉県が作出した千葉県固有の地鶏です。

肉質が軟らかく、ブロイラーよりは歯ごたえがあります。また、むね肉にも適度に脂肪を含むためジューシーさに富み、適度な締まりのある肉質と、旨味成分であるイノシン酸を多く含んでいるのが特徴です。

鶏肉の部位別の調理法

  • 鶏肉3胸肉
    脂肪が少なく淡泊な味です。たんぱく質が多く、肉に厚みがあります。カツや蒸し鶏などに向いています。
  • もも肉
    鉄分が多く含まれていて旨味があります。脂肪も多いのですが、その多くは皮に含まれているので皮をとると低カロリーになります。照り焼き・ローストチキン・鍋物・カレーなどに向いています。
  • ささ身
    アミノ酸のバランスの良いたんぱく質を多く含み、脂肪分も少ない柔らかい部位です。蒸し物やフリッターに最適です
  • 手羽元
    脂肪分も適度でうまみのある部位です。唐揚げ、煮込み、鍋物などに向いています。
  • 手羽先
    ゼラチン質や脂肪分が豊富で、濃厚な味わいです。煮込み料理やスープに最適。また、塩焼きもおいしくいただけます。
  • 砂肝
    歯触りが良く、くせがないので食べやすい部位です。脂肪が大変少なく、低エネルギーなのが特徴です。
  • キモ
    ハツとレバーを合わせてキモと呼びます。ビタミンA、B群、C、鉄分が豊富に含まれています。焼き鳥や煮込み料理にするとたいへんおいしくいただけます。

鶏肉選びの簡単テクニック

  • 鶏肉4お買い物事のテクニック
  • できるだけ、お買い物の最後に買う!
    鶏肉は常温で放置しておくと肉の変質が早くなり、せっかくのおいしさが逃げてしまいます。お買い物の最後に買って、なるべく早く家に持ち帰りましょう。
  • できるだけ、その日に使う分だけ買う!
    新鮮なおいしさを楽しむには、これがいちばん。やむをえずまとめて買う場合などは、冷凍にして上手に保存しましょう。
  • 鶏肉の鮮度は、こうやってチェック
  • にぶい光沢があるか?
    光沢のあるものほど新鮮だと思うのは、大きな勘違い。ごく新しいものには少し曇ったような、ソフトでにぶい光沢があります。さばいてから時間がたつにつれ、テカテカとした光沢に変わっていきます。
  • 触れると弾力があるか?
    スーパーなどパック入りで売られている場合は、軽く触ってみましょう。押してみてかたい感触のものほど新鮮です。時間がたっていると、肉に張りがなくなって、水っぽく柔らかい状態になります。
  • 毛穴が高く盛り上がっているか?
    鶏肉の鮮度を見分けるときは、皮にも注目。毛穴が盛り上がっているものを選びましょう。新鮮でなくなると、盛り上がりがなくなり、皮の表面がツルツルとしてきます。
  • 皮に触れるとサラッとしているか?
    指で直接皮に触れた時の見分け方。新しいものほど、皮はサラッとしています。時間がたってくると、皮がズルッとしていて、粘り気のようなものを感じます。

鶏肉の上手な保存方法

  • 鶏肉5保存するのは、ひと手間加えてから
    鶏肉を買って帰ったら、そのまま冷蔵庫へ入れてしまっていませんか?肉を良い状態に保つには、一度包装を開け、薄く平らにのばしてラップで包んであげましょう。特に夏場は、包装の中が相当に熱くなっているため、必ず包み直すことをおすすめします。
    さらに、包装を開けたついでに塩で下味をつけるとよいでしょう。下味をつけた後は、料理するまで最低15分間、できれば2~3時間おいておきます。塩の他にも、しょうゆと酒、ワインとレモン、オリーブオイルなどに一晩つけこんでも、見違えるほど風味がよくなります。
  • 長めに保存する場合は、素早く冷凍
    鶏肉は、買ったその日に食べるのが一番です。でもそれが出来ない場合は、下ごしらえの後、速やかに冷凍庫へ。早く凍らせることができるかどうかが、肉の風味に影響します。
    冷凍の基本は、まず買うときに最も新鮮な鶏肉を選ぶこと。鮮度が悪いと冷凍後に解凍したとき、著しく味が落ちます。
    次に、一回に使う量を考え、その分量ごとに切り分けて冷凍すること。解凍後すぐに加熱調理できる状態にしておけば、肉の品質保持に良いだけでなく、料理も効率的にできます。

鶏(にわとり)の名前の由来

鶏肉6にわとりという名前の由来は、庭先で飼われていたから「庭の鳥」・・・「にわとり」と呼ぶのではないかと思われがちですが、本当の由来は、この鳥が日本各地に広がった時に、羽が赤かっ色であったため、"丹色(にいろ(日本の伝統色))の羽をした鳥"ということから丹羽鶏(にわとり)と呼ばれるようになったと言われています。

砂肝ってなーに?

鶏には嘴(くちばし)はあっても歯がないので、エサを噛み砕くことができずに、そのまま"うのみ(にわとりでも鵜呑み?)"にします。それから、小石や砂がためられたゴムのような強力な胃ぶくろで、エサを細かくすりつぶし栄養源として消化・吸収しています。

にわとりが解体され、もも肉、むね肉、ササミなどとして商品として販売されるときに、このにわとりの丈夫な胃ぶくろもコリコリとした食感を楽しめる"すなぎも"として店頭に並びます。

鶏肉の旬

鶏肉は、1年を通じて旬です。

おすすめレシピ

レシピ:とり鍋(水炊き)

昆布など単純な出汁だけで、他の調味料を使わず水から煮立たせる調理法のため「水炊き」と呼んでいます。

 

 

鶏肉を使ったレシピ一覧

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所属課室:農林水産部流通販売課販売・輸出促進室  

電話番号:043-223-3085

ファックス番号:043-227-8307

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