鶏肉｜旬鮮図鑑

高病原性鳥インフルエンザウイルスについて

家きんの肉や卵を食べたことによって、高病原性鳥インフルエンザウイルスにヒトが感染した例は今までに報告がありません。

高病原性鳥インフルエンザウイルスについて

千葉の鶏肉の歴史

キジの仲間のヤケイ（野鶏）はもともと種子、果実、昆虫などを食べる雑食性の鳥でしたが、今から5000年ほど前、人間が農耕生活を送るようになり、いつしかヤケイと人間が共同生活をするようになりました。初めは鳴き声が時計代わりであったり、闘鶏の結果で吉凶を占ったりしていましたが、やがて肉や卵を生産する実用鶏がつくられるようになりました。その後、用途別に改良が進められて、現在では約120品種以上あります。

肉を生産する肉用鶏は、成長を促進させて肉質を高める方向へ改良が進められており、現在のブロイラーはふ化後60日で2.6キログラムになり出荷されています。

千葉県の肉用鶏の飼養動向

千葉県内肉用鶏生産者は、近年、戸数は横ばい傾向にありましたが、飼養羽数、規模ともに増減が激しくなっています。

●肉用鶏の動向（千葉県）
年次	飼養戸数	飼養羽数（千羽）	1戸当たり飼養羽数（羽）	出荷羽数（ブロイラーのみ）（千羽）
平成29年	33	1,714	51,900	8,317
平成30年	28	2,438	87,100	10,690
平成31年（令和元年）	27	1,957	72,500	9,028
令和2年	-	-	-	-
令和3年	25	1,757	70,300	8,615
令和4年	27	1,671	66,800	8,076

出展：畜産統計、畜産物流通統計

令和2年は農林業センサス実施年のため未調査

千葉県内の主な鶏肉の産地

千葉市、香取市、旭市、君津市

ブロイラー・銘柄鶏・地鶏（じどり）の違い

現在流通している肉用鶏を大きく区分すると「ブロイラー」、「銘柄鶏」、「地鶏」の三つに分けることが出来ます。全国で出荷されているほとんどの鶏肉は「ブロイラー」と呼ばれているもので、「地鶏」は数％程度です。

さて、ここで地鶏とは何かという話です。一言で言うと地鶏とは、古くから日本で飼育されていた品種の血を引き、ある規格に沿って飼育されている鶏のことを言います。もう少し詳しく説明すると、地鶏とは明治時代までに国内で成立、または導入され定着した鶏の品種（在来種）の血を50％以上引き、その中で農林規格（特定JAS）の定義に準じた方法で飼育された鶏ということになります。その定義はちょっと説明しにくいのでブロイラーとの比較とともに表にまとめました。

「銘柄鶏」は必ずしも農林規格には準じないものの、親の鶏種とともに、飼料、飼育方法、飼育日齢などに工夫を加え、内容を明らかにした鶏のことを言います。

●地鶏とブロイラーの比較
区分	地鶏	ブロイラー
血筋	在来種由来血液百分率が50%以上	肉用鶏で孵化後3ヶ月未満の鶏をいう
飼育期間	孵化日から80日以上飼育	孵化日から55～60日程度で出荷
飼育方法	28日齢以後平飼いで飼育	特定の基準なし
飼育密度	28日齢以降1平方メートル当り10羽以下で飼育	特定の基準なし
肉質	一般的に歯ごたえがありコクがある	一般的に淡白でやわらかい

鶏肉の部位別の調理法

鶏肉3

胸肉

脂肪が少なく淡泊な味です。たんぱく質が多く、肉に厚みがあります。カツや蒸し鶏などに向いています。

もも肉

鉄分が多く含まれていて旨味があります。脂肪も多いのですが、その多くは皮に含まれているので皮をとると低カロリーになります。照り焼き・ローストチキン・鍋物・カレーなどに向いています。

ささ身

アミノ酸のバランスの良いたんぱく質を多く含み、脂肪分も少ない柔らかい部位です。蒸し物やフリッターに最適です。

手羽元

脂肪分も適度でうまみのある部位です。唐揚げ、煮込み、鍋物などに向いています。

手羽先

ゼラチン質や脂肪分が豊富で、濃厚な味わいです。煮込み料理やスープに最適。また、塩焼きもおいしくいただけます。

砂肝

歯触りが良く、くせがないので食べやすい部位です。脂肪が大変少なく、低エネルギーなのが特徴です。

キモ

ハツとレバーを合わせてキモと呼びます。ビタミンA、B群、C、鉄分が豊富に含まれています。焼き鳥や煮込み料理にするとたいへんおいしくいただけます。

鶏肉選びの簡単テクニック

お買い物事のテクニック

できるだけ、お買い物の最後に買う！
鶏肉は常温で放置しておくと肉の変質が早くなり、せっかくのおいしさが逃げてしまいます。お買い物の最後に買って、なるべく早く家に持ち帰りましょう。
できるだけ、その日に使う分だけ買う！
新鮮なおいしさを楽しむには、これがいちばん。やむをえずまとめて買う場合などは、冷凍にして上手に保存しましょう。

鶏肉の鮮度は、こうやってチェック

にぶい光沢があるか？
光沢のあるものほど新鮮だと思うのは、大きな勘違い。ごく新しいものには少し曇ったような、ソフトでにぶい光沢があります。さばいてから時間がたつにつれ、テカテカとした光沢に変わっていきます。
触れると弾力があるか？
スーパーなどパック入りで売られている場合は、軽く触ってみましょう。押してみてかたい感触のものほど新鮮です。時間がたっていると、肉に張りがなくなって、水っぽく柔らかい状態になります。
毛穴が高く盛り上がっているか？
鶏肉の鮮度を見分けるときは、皮にも注目。毛穴が盛り上がっているものを選びましょう。新鮮でなくなると、盛り上がりがなくなり、皮の表面がツルツルとしてきます。
皮に触れるとサラッとしているか？
指で直接皮に触れた時の見分け方。新しいものほど、皮はサラッとしています。時間がたってくると、皮がズルッとしていて、粘り気のようなものを感じます。

鶏肉の上手な保存方法

保存するのは、ひと手間加えてから
鶏肉を買って帰ったら、そのまま冷蔵庫へ入れてしまっていませんか？肉を良い状態に保つには、一度包装を開け、薄く平らにのばしてラップで包んであげましょう。特に夏場は、包装の中が相当に熱くなっているため、必ず包み直すことをおすすめします。
さらに、包装を開けたついでに塩で下味をつけるとよいでしょう。下味をつけた後は、料理するまで最低15分間、できれば2～3時間おいておきます。塩の他にも、しょうゆと酒、ワインとレモン、オリーブオイルなどに一晩つけこんでも、見違えるほど風味がよくなります。
長めに保存する場合は、素早く冷凍
鶏肉は、買ったその日に食べるのが一番です。でもそれが出来ない場合は、下ごしらえの後、速やかに冷凍庫へ。早く凍らせることができるかどうかが、肉の風味に影響します。
冷凍の基本は、まず買うときに最も新鮮な鶏肉を選ぶこと。鮮度が悪いと冷凍後に解凍したとき、著しく味が落ちます。
次に、一回に使う量を考え、その分量ごとに切り分けて冷凍すること。解凍後すぐに加熱調理できる状態にしておけば、肉の品質保持に良いだけでなく、料理も効率的にできます。

鶏（にわとり）の名前の由来

鶏肉6 にわとりという名前の由来は、庭先で飼われていたから「庭の鳥」・・・「にわとり」と呼ぶのではないかと思われがちですが、本当の由来は、この鳥が日本各地に広がった時に、羽が赤かっ色であったため、"丹色（にいろ（日本の伝統色））の羽をした鳥"ということから丹羽鶏（にわとり）と呼ばれるようになったと言われています。