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更新日:令和元(2019)年10月9日

ページ番号:336153

細菌性食中毒予防の3原則とは何ですか。

質問

細菌性食中毒予防の3原則とは何ですか。

回答

細菌性食中毒を予防するに「細菌をつけない(清潔、洗浄)」・「細菌を増やさない(迅速・冷却)」・「細菌をやっつける(加熱、殺菌)」の三原則を守りましょう。

・細菌をつけない(清潔・洗浄):食中毒を起こす細菌は、魚や肉、野菜などの食材についていることがあります。この食中毒菌が手指や調理器具などを介して他の食品を汚染し、食中毒の原因となることがあります。手指や器具類の洗浄・消毒や、食品を区分け保管したり、調理器具を用途別に使い分けたりすることなどが必要となります。

・細菌を増やさない(迅速・冷却):食品に食中毒菌がついてしまっても、食中毒をおこすまでの菌量まで増えなければ、食中毒にはなりません。食品についた菌は、時間の経過とともに増えるので、調理は迅速にし、調理後は早く食べることが大切です。また、細菌は通常、10℃以下では増えにくくなるので、食品を扱うときには室温に長時間放置せず、冷蔵庫に保管する必要があります。


・細菌をやっつける(加熱・殺菌):一般的に、食中毒を起こす細菌は熱に弱く、食品に細菌がついていても加熱すれば死んでしまいます。加熱はもっとも効果的な殺菌方法ですが、加熱が不十分で食中毒菌が生き残り、食中毒が発生する例が多いので、注意が必要です。また、調理器具は洗浄した後、熱湯や塩素剤などで消毒することが大切です。

なお、ウイルス、寄生虫や毒キノコ等の食中毒には、別の注意が必要です。
詳しくは「食中毒の予防」のページを御覧ください。

お問い合わせ

所属課室:健康福祉部衛生指導課食品衛生監視班

電話番号:043-223-2626

ファックス番号:043-227-2713

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