ボツリヌス菌

特徴

ボツリヌス菌の顕微鏡写真

ボツリヌス菌は土壌や海、湖、川などの環境中に広く分布しています。
熱にとても強く、100℃程度では長時間加熱しても殺菌することができません。
低酸素の環境下に置かれると菌が増殖し、ボツリヌス毒素が産生されるため、真空パックされた食品が食中毒の主な原因となります。
乳児は腸内環境が未熟なため、腸管内で菌が増殖し、乳児ボツリヌス症を発症する恐れがあります。

主な食中毒原因食品

ビン詰、缶詰、真空パックなどの密封食品

※乳児ボツリヌス症の場合：はちみつ

しっかり表示を見て保存・調理を行いましょう

食品表示

一般的にレトルト食品と呼ばれている食品の大部分は、ボツリヌス菌の殺菌を目的として120℃4分間以上の加熱が行われているので常温保存が可能ですが、一部でこれとまぎらわしい形態の食品も流通しています。
「気密性容器に密封し加圧加熱殺菌」された旨の表示の無い食品、あるいは「要冷蔵」「10℃以下で保存してください」などの表示のある場合は、必ず冷蔵保存して期限内に消費してください。

症状

主症状は吐き気、おう吐や視力障害、言語障害、えん下困難（物を飲み込みづらくなる。）等の神経症状です。
重症例では呼吸困難により死亡する恐れがあるため、注意が必要です。

予防方法

「気密性容器に密封し加圧加熱殺菌」された旨の表示の無い食品、あるいは「要冷蔵」「10℃以下で保存してください」などの表示のある場合は、必ず冷蔵保存して期限内に消費してください。
真空パックや缶詰が膨張していたり、食品に異臭があるときには絶対に食べないでください。
食中毒の直接の原因であるボツリヌス毒素は、80℃30分間（100℃なら数分以上）の加熱で失活するので、食べる直前に十分に加熱すると効果的です。
乳児ボツリヌス症の予防のため、1歳未満の乳児には、ボツリヌス菌に汚染される可能性のある食品（はちみつ等）を食べさせるのは避けてください。