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更新日:平成28(2016)年9月6日

食中毒予防の3原則とは何ですか。

質問

食中毒予防の3原則とは何ですか。

回答

細菌性食中毒を予防するには「清潔」・「迅速」・「加熱又は冷却」の三原則を守ることです。

・「清潔」:清潔な材料を確保すること、清潔な施設・設備・器具で調理すること、食品取扱い者が健康で手の消毒を十分行って調理することです。

・「迅速」:食中毒菌に増殖する時間を与えないこと、つまり、調理中は素早く調理を行い、調理後は速やかに食べることです。

・「加熱又は冷却」:食中毒菌の多くは30℃~45℃でよく増殖します。60℃以上では増殖せず、それ以上の温度では死んでしまいます。そのため、加熱する食品は中心まで十分に加熱することが必要です。また、食中毒菌の多くは10℃以下の温度では増えることができません。食品を冷蔵したり、冷凍するのはこのためです。ただし、冷蔵や冷凍状態では細菌は死滅しているわけではありません。食品の保存温度、加熱温度を管理することがポイントとなります。

お問い合わせ

所属課室:健康福祉部衛生指導課食品衛生監視班

電話番号:043-223-2626

ファックス番号:043-227-2713

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