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鶏卵｜旬鮮図鑑

高病原性鳥インフルエンザウイルスについて

家きんの肉や卵を食べたことによって、高病原性鳥インフルエンザウイルスにヒトが感染した例は今までに報告がありません。

• 高病原性鳥インフルエンザウイルスについて

鶏と人間の歴史

キジの仲間のヤケイ（野鶏）はもともと種子、果実、昆虫などを食べる雑食性の鳥でしたが、今から5,000年ほど前、人間が農耕生活を送るようになり、いつしかヤケイと人間が共同生活をするようになりました。

初めは鳴き声が時計代わりであったり、闘鶏の結果で吉凶を占ったりしていましたが、やがて肉や卵を生産する実用鶏がつくられるようになりました。

その後、用途別に改良が進められて、現在では約120品種以上あります。

ヤケイ（野鶏）のメスは6から10個の卵を産むと巣について卵を抱きます（就巣性）。

しかし、その前に卵を取り上げてしまうと、卵の数がそろうまでまた産み足していきます。この性質を補卵性といいます。

人間に飼われた鶏は、この補卵性を利用されて、だんだんたくさんの卵を産むようになりました。

一方、就巣性はその間産卵を休むため都合が悪いので、次第に改良されて無くなっていき、現在の採卵鶏がつくられたのです。

千葉県の鶏の飼育状況

千葉県の採卵養鶏は、規模拡大が進み令和4年は飼養羽数10,475千羽（全国第2位）と全国でも有数の養鶏県となっています。

飼養戸数は、中小規模の飼養者層を中心に減少傾向にあり、令和4年には106戸になりました。

1戸当たりの飼養羽数は、近年は大規模化が進み、令和4年は101,700羽となりました。

【参考】採卵鶏の飼養状況等の推移等

年	飼養戸数 （戸）	成鶏めす羽数 （千羽）	1戸当たり 成鶏めす羽数 （羽）	鶏卵生産量 （トン）	農業産出額 （百万円）
平成26年	152	9,153	60,200	171,977	36,800
平成27年	-	-	-	174,197	42,700
平成28年	164	10,078	61,500	170,651	38,100
平成29年	159	9,678	60,900	171,679	38,600
平成30年	120	9,450	78,750	167,795	34,100
平成31年 （令和元年）	127	9,884	79,100	166,471	32,600
令和2年	-	-	-	156,998	29,500
令和3年	106	9858	94,800	106,605
令和4年	106	10,475	101,700

出展：農林水産省「畜産統計」「畜産物流通統計」

平成27年、令和2年は農林業センサス実施年のため未調査（戸数・成鶏めす羽数、1戸あたり成鶏めす羽数）

空欄部分はデータ未公開

千葉県内の主な鶏卵の産地

君津市、香取市、いすみ市

鶏の品種

白色レグホーン種

イタリア原産の卵用種で、産卵能力が極めて優れています。（初産日齢：約160日、年間産卵数：約280個、世界記録は365個）

軽快な体型で、体重はオス2.8キログラムから3.4キログラム、メス1.8キログラムから2.5キログラム、羽色は白色、とさかは単冠で耳たぶが白色です。

育種家により多くの近交系がつくられていて、その交配系が実用鶏として使われています。

日本でつくられた「農林クロス」は白色レグホーン種オス系とロードアイランドレッド種メス系の一代雑種です。

ロードアイランドレッド種

アメリカのロードアイランド州原産の兼用種で、羽色は濃い赤褐色で、尾羽や頸（くび）羽が黒いコロンビア斑です。

耳たぶは赤く、とさかは単冠かバラ冠で、産卵数は200から250個です。

ロードアイランドレッド種と白色レグホーン種の一代雑種がロードホーンです。

鶏卵の旬

鶏卵は、1年を通じて旬です。

鶏卵の上手な保存方法

冷蔵庫のエッグポケットに収めるときは、たまごの丸い方（気室がある）を上にします。

気室は細菌が繁殖しやすく、ここになるべく卵黄を近づけないようにするためです。

おいしい卵の選び方

新鮮なたまごは、割ったときに卵黄がこんもりしていて、卵白が2層にはっきり分かれています。

また、殻にひびの入っていないものを選びます。

たまごのパック等の「賞味期限表示」は、あくまで「○○年○○月○○日」まで「生」で食べられる期間を示しており、賞味期限を過ぎたものでも、加熱調理をすれば食べることができます。

卵のサイズの選び方

若い鶏は小さなたまご、月齢の進んだ鶏は大きなたまごを産みます。重量によりLLからSSの6種類に分類されており、たまごの大小にかかわらず、卵黄の重量はほとんど一定です。したがって、卵白だけを使う料理や、ほぐして使う場合にはLサイズ、卵黄だけのときには小粒のたまごを選ぶと良いでしょう。

とっておきレシピ～ゆでたまごの上手な作り方～

1. たまごは室温にしてからゆでるのが基本。たまごが割れるのを防ぐため、冷蔵庫から鍋に直行させないでください。急ぐ時は、水に浸すことで水温まで上げてください。
2. 水は、たまごがかぶる程度に入れます。
3. 沸騰するまでは、時々はしでかき混ぜることで、黄身が真ん中になり、きれいな仕上がりとなります。
4. 沸騰後は、中火を保ってぐらぐらとゆでます。ゆで過ぎないように注意。
5. 黄身の表面が緑黄色に変色するのを防ぐため、ゆで終わったら、すぐに水に入れて冷やします。
6. 新鮮なたまごは、ゆでると「うす皮」がむきにくいです。産卵後、1週間くらいのたまごがむきやすいです。
7. ゆでるときに塩を少々（小さじ1）入れると、万一、たまごが割れても白身の流出が少しは防げるそうです（酢少量を入れても同様の効果があります。）

• ゆで加減の目安

1. 黄身がトロトロ・・沸騰してから3分
2. 黄身が半熟・・・・沸騰してから5分
3. 固ゆで・・・・・・沸騰してから8分

卵消費量

養鶏場は全国に存在し、卵はどの地方でも同じくらい食べられています。

現在、1人当たりの卵の年間消費量は、337個（17.2キログラム）になります。

出典：「主要国の1人当たり鶏卵消費量」（IEC（InternationalEggCommission：国際鶏卵協議会）発表による

卵の流通

生産された卵の多くは、プラスチック製のエッグトレーに詰めて集荷されます。

このトレーをコンテナに積み重ねて収納し、農協や問屋、または直接GPセンター（鶏卵の選別包装施設）に出荷します。

GPセンターでは、洗卵・選別機で分別した規格重量区分MS、M、Lの卵をパック詰めにして、家庭用にスーパーや小売店に出荷します。

外食業務用、加工用の卵は、エッグトレーで無包装のまま、あるいは段ボールに詰めて出荷します。

大きい養鶏場の施設内では、これらの行程を一貫して行っている所もあります。

他にも、卵の販売形式には、養鶏場の庭先販売、近所の農産物直売所での委託販売、宅配などいろいろあります。

鶏卵取引価格

卵の規格取引には箱詰めとパック詰めとがあります。

割卵したときの卵黄や卵白の盛り上がり、透過光による卵黄の影や気室の大きさなどから「特級」「1級」「2級」「級外」に格付けする基準が設定され、1級以上のものだけをパック詰めするという決まりがあります。

しかし、実際にはできるかぎり新鮮な卵の流通につとめており、品質の格付けは取引に使われていません。

卵の取引上において、卵の規格重量区分は重要です。

最小が40グラム以上46グラム未満のSSサイズから、6グラムきざみでS、MS、M、L、そしてLLの最大76グラム未満までの6段階に分けられています。

40グラム未満および76グラム以上の卵は規格外となります。

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