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更新日:平成29(2017)年2月20日

ウィークリー千葉県

ウィークリー千葉県平成29(2017)年2月18日放送分(特集)「房総地酒」

掲載日:平成29年2月20日

県内には数多くの蔵元があり、それぞれが美味しい酒づくりに取り組んでいます。
歴史ある酒蔵で、杜氏の技と感覚のもと、試行錯誤を繰り返しながら行われる酒づくりの工程と、こだわりなどを紹介します。

特集

動画の内容

(キャスター)
今週は房総の地酒、中川さんも私も大好きな日本酒についてですね。

(リポーター)
はい。
県内には、酒蔵が40蔵ありまして、様々なお酒が造られています。
県内の日本酒造りの特徴のひとつは、その地域の特産品に合わせた日本酒をつくることなど、地域ごとに味の個性を大事にしていることなんです。

(キャスター)
その土地の食事に合った、個性豊かな日本酒が、楽しめるということですね。

(リポーター)
そうなんです。
先日私は千葉県酒造組合を訪ねてみました。
こちらでは県内各地でつくられたさまざまな地酒が販売されています。
その中から今週は、文政8年創業、190年の歴史と伝統を受け継ぐ、香取市の酒蔵をご紹介します。

(リポーター)
酒蔵の朝は早い。
まだ夜も明けきらぬ午前5時、仕込みが始まります。

《東薫酒造株式会社 杜氏 及川恒夫さん 語り》
「寒仕込み」という言葉があるんですけれども、良いお酒を仕込むのには、やはり寒い時期なんですよ。
暖かい時期に仕込みますと、酵母が元気良すぎて、いろんな味を出すんですね。
その時に10度以下で仕込めば、雑味が出ないんですね。
そうすると、やっぱり冬場になるんですよね。

(リポーター)
寒い冬、多くの酒蔵で日本酒の仕込みの真っ盛りをむかえています。
ここ香取市佐原にあるこちらの酒蔵で、「寒仕込み」という日本酒ならではの醸造を見学させていただきます。

(リポーター)
江戸時代、東北や関東各地の年貢米や、さまざまな物資は利根川、江戸川の水運を利用し江戸に運ばれました。
その当時、佐原の町は、江戸への荷の集積地として栄え、川岸には、いろいろな商家が軒を連ね、酒造業も発展しました。

(東薫酒造株式会社 代表取締役 徳永伸一郎さん)
もともと佐原地区は、昔から35軒ほどの造り酒屋があって、「関東灘」といわれたほど酒づくりが盛んなところだったんですね。
お米が良いし、弊社の場合ですとお水が良いということで、利根川には近いんですけれども、北総台地水系ということで、非常に軟水の本当においしいお水ができているということで、水が豊富だし、お米がおいしいということで。あと大消費地の江戸に近いということで。非常に酒づくり、またその製品を出荷するのに適した場所だったと思います。

(リポーター)
日本酒造りは、他に類をみない繊細で複雑な工程、高度なテクニックにより、醸造や管理が行われます。
この伝統的な技術を受け継いできた人たちは「杜氏」と呼ばれる、日本酒造りの最高責任者です。
こちらの及川杜氏は、越後・丹波と並ぶ3大杜氏のひとつ「南部杜氏」を代表する現代の名工の一人で、数々の品評会で賞を受賞。
県内はもとより、全国的にも日本酒造りの第一人者です。

(及川さん)
私は杜氏の資格をとって、それでこの道の実際現場で杜氏やってから、50年ですね。

(リポーター)
50年…、この長い間で大変だったことっていうのもありましたよね。

(及川さん)
いや、毎年大変ですよ。

(リポーター)
毎年…、どんなところが一番大変ですか。

(及川さん)
やっぱりお酒っていうのはモノをしゃべらない生き物ですから、「今何を欲しいのか」ですね、「何をしてもらいたいのか」っていう、そういう『読み』がね、できなかったらダメなんで、考えすぎると神経質になりますよ。

(リポーター)
こちらでは、酒づくりの工程を無料で見学することができます。

(徳永さん)
香取神宮の参拝ですとか、小野川沿いの散策、そしてまた当蔵の「蔵見学」ということで、ぜひセットでですね、お楽しみいただきたいと思います。

(リポーター)
どのように日本酒ができるのか、私も見学させていただきました。

(及川さん)
基本的には地酒ですから、県産種のお米を使うっていうのが基本になっていますけれども。千葉県の酒造好適米っていうのが、何年か前にできたんですけれども、「総の舞」っていうのがあるんですよ。
それを吟醸酒とかですね、上級酒にうちは使っております。
あと、一般米ですね。
「ふさこがね」っていう食米があるんですけれども、それも使ってます。

(リポーター)
精米された米は水洗いし、杜氏の指揮のもと、米の作柄、気候、気温などを勘案した、適切な量の水分を吸わせ、大きな釜で蒸しあげます。

蒸しあがった米(蒸米)に「麹種」をまんべんなくふりかけ、「麹づくり」が行われています。

(及川さん)
この麹に、水・さらに蒸した蒸し米を入れて、お酒のもとですね、我々は酒母とか?(もと)って言ってるんですけど、?っていうのは酒母のことなんですよね。
それが無ければ、お酒にならないっていう…。

(リポーター)
そしていよいよ「仕込み」です。
酒母を大きなタンクに移し、そこへ3回に分けて麹・蒸し米・水を加え、約1か月かけて日本酒のもととなる「もろみ」を作ります。

(及川さん)
日本酒は、酵母が必要なだけ、毎日少しずつ麹が酵母の餌を出しているんですよ。
その餌を食べながら発酵、ブツブツと発酵しているんですよ。
明日になれば、明日の分の餌を麹菌が一生懸命出すわけですよ。
そういう繰り返しが並行複発酵というんですけれども、アルコールが大体醸造酒で20パーセント出るっていうのは、日本酒だけなんですよ。
本当に世界でまれなる発酵方法だと、よく言いますけれどもね…。

(リポーター)
およそ1か月の仕込みを終えたもろみを搾って、できたての原酒をいただきました。

(リポーター)
うーん、香りがすごく豊かで、フルーティな味わいでとっても飲みやすいですね。

(及川さん)
ありがとうございます。
これは原酒ですから、アルコールは20パーセントぐらいあるんですね。

(リポーター)
この後、ろ過や火入れなどを行い、約2か月をかけて日本酒は誕生するのです。

(及川さん)
人を感動させるお酒をつくりたい、っていうことですよね。
ただおいしいとか、おいしくないって事ではなく。よその酒をみてもこうハッとするお酒があるんですよ。
こう口に含んだ時に、ハッと感動するお酒があるんですね。
だから究極の目的は、そういうお酒をつくりたい…って。
色でいえばですね、赤でもないし、白でもない…、どちらかといえばピンク色の淡い色ですね。
色に例えればね、そういうお酒を目指しているんですよ。
ちょっと抽象的で申し訳ないんですけども、なかなかね、その五味の調和っていうのは難しいんですよ。

(リポーター)
私もこれから日本酒を飲む時に、及川さんの言葉を思い出して飲んでみようかなと思います。

(及川さん)
ありがとうございます。
ぜひぜひ、そういう苦労してつくっている酒だな、って考えながら…。

(リポーター)
寒い中での作業になりますけれども、体に気を付けて、感動するお酒…、待ってます。

(及川さん)
ありがとうございます。
よろしくお願いします。

(キャスター)
感動するお酒、味わいたいです。

(リポーター)
はい。
これまでにも実際に、及川さんのもとに感動の声が寄せられているそうです。
その感動の味というのを追い求めて、これからも元気で頑張ってもらいたいです。

(キャスター)
「和食」がユネスコ世界無形文化遺産に登録されているんですが、こういったことをきっかけに海外でも人気が出るといいですね。

(リポーター)
そうですね。

(キャスター)
さて、みなさんも新酒が出回るこの時期、「房総の地酒」を体験してみてはいかがでしょうか。
各地でイベントも行われるようです。
また、さまざまな房総の地酒が揃う千葉県酒造組合にもぜひお立ち寄りください。
以上、特集でした。

続いて、「旬のレシピちばの味」。
今回は「イチゴ」を使ったレシピです。

(キャスター)
千葉伝統郷土料理研究会、三橋早苗先生に「イチゴのパンケーキ」を作っていただきます。

千葉県の「イチゴ」の産出額は全国第9位。
旭市や山武市が主な産地です。
今回は「イチゴ」を使って、「イチゴ」づくしのパンケーキを作ります。

ヘタを取った「イチゴ」を耐熱ボウルに入れ、砂糖をまぶします。
30分おいて汁が出てきたら、ラップをかけて電子レンジで3分加熱。
アクを取り、ラップを外して2分加熱し、レモン汁を混ぜて冷まします。
生地用の「イチゴ」の半分を飾り用に取り分け、残りは粗く刻みます。
室温に戻した卵と牛乳、砂糖をボウルに入れ、よく泡立ててから薄力粉とベーキングパウダーをふるって混ぜ、刻んだ「イチゴ」も加えます。
熱したフライパンに薄くバターを塗り、生地を流し入れて弱火で3分ほど焼き、表面がブツブツして乾いたら裏返し、2分ほど焼きます。
お皿に盛り、「イチゴ」と「イチゴソース」を添えれば完成です。

(千葉伝統郷土料理研究会 三橋早苗さん)
卵を頑張って泡立ててみましょう。
フワっとおいしいパンケーキが焼き上がります。
みなさん、ぜひ、お試しください。

(キャスター)
ご紹介したレシピは「県民だより2月号」に掲載されています。
ちばの食材については、ホームページもぜひご覧ください。

それでは、プレゼントです。

(リポーター)
今週は、「房総の地酒」を5人の方にプレゼントします。

(キャスター)
ご応募は、はがきか番組のホームページからお願いします。
ご覧の必要事項と、番組の感想を必ずお書き添えください。

さて、来週の特集は「ちばコラボ大賞」です。

(リポーター)
はい。
地域の課題解決のために、市民活動団体や企業、学校などさまざまな機関が連携した取り組みを表彰する「ちばコラボ大賞」。ぜひご覧ください。

(キャスター)
それでは、今週のウィークリー千葉県、このあたりで失礼します。

お問い合わせ

所属課室:総合企画部報道広報課放送・インターネット班

電話番号:043-223-2245

ファックス番号:043-227-0146

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