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更新日:平成29(2017)年6月16日

ウィークリー千葉県

ウィークリー千葉県平成27(2015)年12月12日放送分(特別番組) 「食の宝庫 ちば」

掲載日:平成27年12月14日

県産の食材を使った料理を提供するお店などを中心に、温暖な気候や豊かな海の恵みである本県の農林水産物の多彩な魅力を紹介します。

特集

動画の内容

(ナレーション 木次 真紀)
夷隅郡大多喜町にある野菜を使った和食のお店。
そして、山武市松尾町にあるイタリアンのお店。
今回の「ウィークリー千葉県」は、ふたりの料理のプロに千葉県産の農林水産物の魅力を教えていただきます。

(ナレーション 木次)
夷隅郡大多喜町。
城と渓谷の町と知られるこの町で、野菜を使った和食が評判のお店「蔵精」を訪ねました。
県内外からたくさんの人がこちらのお料理を目当てに大多喜町を訪れています。

(木次)
こんにちは~

(蔵精 横山 陽子さん)
こんにちは~ いらっしゃいませ!
(蔵精 横山 精一さん)
あっ、どうもいらっしゃいませ。

(ナレーション 木次)
「蔵精」は、店主の横山精一さんと陽子さんのご夫婦で営むお店です。
千葉県産のお野菜をつかったコース。
まずは、出荷が最盛期を迎えるレンコンの料理からいただきます。

(横山 陽子さん)
お待たせいたしました。
「蓮蒸し」です。

(木次)
いただきます。
わ~ とってもカラフルですね。

(横山 精一さん)
秋の味覚を色々と入れました。

(木次)
う~ん・・・甘みがふわっときますね。

(横山 精一さん)
蒸して火を通すことによって、レンコンの甘みが引き立つんです。
だから、かかっている餡には甘みが入っていないんですね、レンコンの甘みが引き立つように。

(ナレーション 木次)
お料理の説明は調理を担当している精一さん。

(木次)
このレンコンなんですけど、もちろん千葉県産という事で。

(横山 精一さん)
そうです。金坂さんといいまして、全国でも珍しくて、無農薬で作られている方なんですよ。
自然の力で育った素晴らしいレンコンなんです。

(ナレーション 木次)
大粒の落花生「おおまさり」や、君津産の枝豆「小糸在来」など季節の千葉県産が使われています。

(木次)
このコラボレーションって言うのは、どういう風に生み出されたんですか?

(横山 精一さん)
やっぱり、こう、その季節のものと季節のものを、やっぱり合わせるというのがナチュラルというか、自然かなと思って千葉県で色々良い物だけを集めて、じゃあ何か出来ないかなって、こういう形になったんですけど。

(木次)
これ、レンコンがフアッと全体をこう包み込んでくれるからこそ、色んな食材が全部生きている感じがしますね。

(横山 精一さん)
そうですね。

(横山 陽子さん)
はい、お待たせいたしました。
こちらが「天ぷら」と小鉢の「柚子釜」です。どうぞ・・・

(木次)
「天ぷら」もまた、色々な食材を使ってらっしゃるんですね?

(横山 陽子さん)
はい、そうなんです。
原木の椎茸じんじょう丹波揚げといいます。
こちらマコモダケ、こちらズイキ、自然薯の素揚げしたものですね。
で、こちらキクイモとニンジンの葉っぱです。

(ナレーション 木次)
多彩な揚げ方は、それぞれの素材の味を引き出し変化をもたらします。

(木次)
しいたけ、いただきます。
う~ん、しいたけ、良い香りしますね。
あっ、栗と合いますね。
あの、栗がもっと甘いのかと思ったんですけど、さっぱりと揚げている感じですか?

(横山 精一さん)
そうですね。
パリッと煎餅みたいな感じですね。

(木次)
キクイモって、こんなシャキシャキしているものだったんですね。
何だろう、この不思議な、こう爽やかさがありますね。

(横山 精一さん)
そうですね。

(木次)
こうして、色々な食材を探して回っていらっしゃるんですか?

(横山 精一さん)
こういう仕事していますと、あそこにこういう感じに作っている人がいるよとか、お客さんが教えてくれたり、仲間が教えてくれたりするんですけど、そういうつながり繋がりでまたさらに繋がっていく感じで。

(木次)
生産者の方と、そうやって仲良くなっていくんですね。

(横山 精一さん)
同じ価値観を持っている人どうし、やっぱり、引き寄せ合うっていうんですかねそれで、千葉県の中で、そういうネットワークが出来ていまして。

(横山 陽子さん)
はい、お待たせいたしました。
こちら「炊き合わせ」と最後のお食事でございます。

(木次)
「炊き合わせ」も又、色々な食材ですね。
これまた、こんなにたくさん。
たたき牛蒡と・・・これはどんな感じなんでしょうかね。
まずはちょっといただいてみますね。
う~ん、おいしい・・・
牛蒡がしっかりした味わいがありますね。
なんか、こう土の養分を全部ぎゅうって凝縮したようなそうですね、八街の方で作られている牛蒡なんですけど。

(ナレーション 木次)
独特のミルキーな味わいは発芽玄米の甘酒の酒粕が一役買っているそうです。

(横山 精一さん)
天然の自然薯です。どうぞ・・・

(木次)
あっ、お味噌香りがします。

(横山 精一さん)
濃い味噌汁の出汁で溶いてます。

(ナレーション 木次)
自然薯と発酵食品の味噌。
身体に優しい味わいです。

(木次)
あ~ おいしかった・・・
こうして、地元食材一つ一つと向き合っていただくっていうのは幸せな時間ですね。

(横山 精一さん)
そうですね。
そういって頂けると凄いうれしいです。

(木次)
やさいづくしのお料理本当に堪能しました。
大満足です。ありがとうございます。

(横山 精一さん)
よかったです。
どうもありがとうございます。

(木次)
ごちそうさまです。

(ナレーション 木次)
横山さんご夫妻にお話しを伺いました。

(木次)
千葉県の大多喜町にお店を出されたのは何か理由があったんですか?

(横山 精一さん)
ここでやる前は、ニューヨークのジャパニーズレストランで働いていまして、そこで彼女と知り合って結婚して。

(ナレーション 木次)
8年前に日本に戻ってお店を開こうと決心した横山さん夫妻。
精一さんのふるさと山梨と陽子さんのふるさと千葉を見て回って、大多喜町を選んだそうです。

お店の内装も自然をイメージし、大多喜産のタケノコの春に始まり、夏野菜の冷や汁、秋はおおまさりのお強など四季折々の味覚を求めて県内外からお客さんが訪れます。
自然栽培の野菜や発酵調味料などお店のこだわりを伺いました。

(横山 精一さん)
自然に育った物を使う、まあ、調味料もそうなんですけど、天然の麹菌で、自然の時間、タームで醸造された酢・酒・醤油などを使って味付けをシンプルにするっていう感じですかね。
もう野菜の力ですよね。

(木次)
野菜のちから?

(横山 陽子さん)
野菜の素材を活かすっていうんですか、その素材を壊さずに作るっていう。

(木次)
それが出来るのも大多喜町にいるからっこそっていうのがあるんでしょうか?

(横山 精一さん)
それはあるかもしれないですね。

(横山 陽子さん)
食が豊かですよね。
大多喜も豊かですし、千葉県も豊かですよね。

(ナレーション 木次)
「蔵精」でいただいた「蓮蒸し」の「レンコン」。
その優しい味わいの秘密を探りに、栽培している生産者を訪ねました。

レンコンの産地、長生郡長南町の金坂哲宏さんです。
金坂さんは、親子2代のレンコン農家。
先代の孝澄さんは、関東地方のレンコンの7割を占める品種の生みの親です。
息子の哲宏さんは、「竹チップ栽培」という独自の方法でレンコンの無農薬栽培に挑戦しています。

(レンコン農家 金坂哲宏さん)
やっぱり、ここで自分は、どうレンコンで生き残るか、その中で色々模索していたなかで竹チップ栽培に行きついたって事ですね。
竹チップを使うと、甘みとかレンコンの柔らかさが変わってきましたね。
土が柔らかくなんるので、掘り取りが早くなるとか、竹チップ一回で済むので、肥料を何回も入れる作業がなくなる。
で、田んぼの中に入って、色んな作業が減るんですよね。
なので、そういった中で、その労力がたぶん三分の二ぐらいに減るとか、かつ良い物が出来、重労働が減るという事が良い所です。

(ナレーション 木次)
金坂さんは、「竹チップを使うことで、肥料や農薬を使わずに済むだけでなく、里山の保全につながりる」と栽培法に工夫を重ねています。

金坂さんの育てたレンコンは、魂の文字を使った「蓮魂」のパッケージで販売されています。
金坂さんオススメの皮をむかないレンコンステーキ。
優しい味わいです。

レンコン栽培の将来を担う若き生産者の取組み。
応援したくなりました。

(ナレーション 梅澤 真理子)
山武市の千産千消にこだわった人気のイタリアンの「Ushimaru」。
こちらは、シェフの打矢健(うちや けん)さんです。
打矢さんは毎日、県内を回って食材を調達して、メニューを決めています。

その行動範囲は、地元 九十九里から時に勝浦や銚子にまで及ぶといいます。

あいにくの雨の朝。
打矢さんは、富里市の堀江ファームを訪ねました。

(Ushimaru 打矢 健さん)
中ヨークどうですか?

(堀江ファーム 堀江 光洋さん)
今年は暖冬なんで、元気良く育っています。

(ナレーション 梅澤)
この日は、冬場に仕込む生ハムの材料を求めてやってきました。

(堀江さん)
この間持って行ったダイヤモンドポークいかがでした?

(打矢さん)
キメが細かかったですね。
サシも入っていますしね。

(堀江さん)
ああ、そうですか。

(ナレーション 梅澤)
堀江さんは経験豊富な生産者。
なかでも、ダイヤモンドポークという千葉県のブランド豚を作るこだわりの酪農家として知られています。

ダイヤモンドポークは、昭和30年代に一世を風靡した千葉県産「中ヨークシャー種」を復活させたもの。
きめ細やかな肉質と、口の中でとろける甘い脂が特徴です。

(打矢さん)
また、生ハムのでかいモモをまたお願いします。

(堀江さん)
シェフに合うような豚を作っていかないと。

(打矢さん)
ありがとうございます。

(ナレーション 梅澤)
打矢さんは、堀江さんのダイヤモンドポークを一頭丸ごと仕入れて、自家製の生ハムなどを作っています。

(堀江さん)
去年の漬け込んだ奴はいかがですか?

(打矢さん)
そうですね。
まだ、早いですけども、あと半年ぐらいかかりますかね。
また、冬場の中ヨーク 母豚の出たらまたお願いします。

(ナレーション 梅澤)
今日もダイヤモンドポークを使ったメニューを考えている打矢さん。

いったいどんなメニューになるのでしょうか?
後ほど、ご紹介します。

次に向かったのは、こちらの農園。
お目当ては、冬場に向けて甘みの増すトマト。

(コンコラソン早川農園 早川 茂芳さん)
これから徐々にあの、寒くなってき味ものってくると思います。

(打矢さん)
寒くなれば甘いですしね。

(早川さん)
味良くなってます?

(打矢さん)
はい

(早川さん)
よかったです。
まあ、もうちょいすれば、甘みがもっと

(打矢さん)
ピークは1月くらいですか?

(早川さん)
1月になれば・・・ そうですね。
まぁ、1月から5月くらいまでは、味が安定しますね。

(ナレーション 梅澤)
早川さんの作るトマトは甘さと酸味のバランスがいいという打矢さん。
メニューが決まったようです。

(打矢さん)
裏ごししまして、汁だけを取るんですけどその汁を使った冷製パスタになります。

(ナレーション 梅澤)
打矢さんのお料理をいただきに伺いました。

まずは、こちらのお店についてマネージャーの鈴木さんに教えていただきました。

(Ushimaru 鈴木治人さん)
はい、当レストランは2000年にスタートしました。
最初は両親が作っているおいしい牛乳を使ったアイスクリームを出すためにオープンしたんです。
けれども、2009年から打矢シェフを招いて、本格的な地場のものを使ったイタリアンをスタートさせております。

(ナレーション 梅澤)
お店の名前の由来は、すぐ近所のこちらの牧場。
「Ushimaru」の原点は牛乳だったんですね。

「Ushimaru」のメニューは、食材の仕入れに応じて日替わりです。
シェフが美味しい千葉県産の食材のありかを知り尽くしているからこそできる千産千消のイタリアン。
打矢さんが回った、堀江ファームのダイヤモンドポークと早川さんのトマトを使った料理をいただきました。

(鈴木さん)
では、最初の一皿目は「自家製の生ハム」でございます。

(梅澤)
凄い艶があって、とっても綺麗ですね。
あっさりしているんですけど、肉の旨味をしっかりと感じる事が出来ますね

(ナレーション 梅澤)
2年間熟成させた生ハムには、堀江さんと打矢さんのこだわりがギュッとつまっています。

(鈴木さん)
はい、じゃあ、失礼します。
「トマトの冷製パスタ」ですね。
トマトを濾すことによって、トマトの旨味だけをギュッて詰めたスープなんですね。
ポタポタとトマトを濾して、それをスープにしてご用意させていただきました。

(ナレーション 梅澤)
では、早速、「トマトの冷製パスタ」いただきます。
う~ん・・・ 凄いトマトの旨味ギュッと凝縮されていますね。
それから後味がとっても爽やかですね。
何個分くらいトマトを使用しているんですか?

(鈴木さん)
だいたい10個ぐらい、10個から15個くらいを使っていますね。

(ナレーション 梅澤)
贅沢に裏ごしした早川さんのトマトの凝縮した旨味に柚子が爽やかなアクセントを添えるひと品でした。

続いて、ダイヤモンドポークを2週間寝かせて、低温でじっくり焼き上げた炭火焼きとおなじくダイヤモンドポークの自家製ソーセージをいただきます。

(鈴木さん)
はい、お待たせしました。

(梅澤)
わ~ 凄い!

(鈴木さん)
どうぞ!
では、上から「自家製のダイヤモンドポークのソーセージ」、そして、下の方なんですが、こちら、同じように「ダイヤモンドポークの肩ロースの炭火焼き」でございます。

(梅澤)
わ~ 食欲をそそるいい香りがしますね・・・

では、ダイヤモンドポークの炭火焼きいただきます。
身がとっても柔らかいですね。
とっても甘くて脂がこう、口の中でとろけてしまうような。

では、次こちらのソーセージいただきたいと思います。
うん・・・ ジューシーですね・・・もう、旨味がギューっと
凝縮させていますね。
皮はパリッとしているんですけど、中はこう、フワフワっとほどけていく感じで、とってもおいしいです。

(鈴木さん)
ありがとうございます。

最後、デザートです。
レストランUshimaruの牛乳アイスでございます。
アイスクリームとヨーグルト、どうぞ召し上がってください。

(梅澤)
う~ん・・・・ 
最初、凄くさっぱりしたヨーグルトの酸味がくるんですけど、その後でこうこっくりとしたアイスの甘みが来て、とっても良く合いますね。

(ナレーション 木次)
Ushimaruの打矢さんと、蔵精の横山さんに千葉県の食材について伺いました。

(打矢さん)
九十九里ですと、岩場がないんですけど底引き船っていう船で色々エビとか、タコとかアナゴとか獲れますし、イワシ、セグロイワシ、マイワシなど、それを追ったスズキなどサワラとかそういう魚が入りますね。
房州のほうは、その岩場、磯なので・・・

(ナレーション 木次)
新潟県出身の打矢さんは、豊富な魚やイセエビ、岩ガキなど千葉県にきて、その食材に驚かされたといいます。

(打矢さん)
こんなに豊かな畜産も海産物とかも食材もやっぱり、ここまであると思わなかったです。

(横山 精一さん)
千葉県色々食材が豊富なので、特に直売所なんかにいって、自分で赴いて、それで直接食材さわって、それで自分で調理してもらうっていうのがいいですね。

(ナレーション 木次)
お二人に千葉県の魅力を伺うと?

(打矢さん)
探したり、聞いていくと色んな山のものもいっぱりありますし、幅広さを感じましたね。

(横山 精一さん)
それはやっぱり、色んな豊富な野菜が鮮度のいい状態で手に入りやすいってことですね。
やっぱり基本的に鮮度がいいのが一番なので、その点では凄く良いです。
千葉でお店をやっていて。
凄く良いと思います。

(ナレーション 木次)
お二人の料理のそれぞれの食材にこだわりの生産者がいて、食の宝庫 千葉を実感しました。
皆さんも、こだわりのレストランで、ご家庭の食卓で、食の宝庫 千葉の恵みをぜひ、実感してみてください。

(ナレーション 木次)
番組を最後までご覧いただいた皆さんにプレゼントです。

「千葉県産 季節の野菜詰め合わせ」を抽選で5名の方にプレゼントします。

 ご覧の必要事項と番組の感想を必ずお書き添えの上、ご応募ください。

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