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更新日:平成29(2017)年6月16日

ウィークリー千葉県

ウィークリー千葉県平成27(2015)年11月14日放送分(特集) 「伝統のお酢づくり」

掲載日:平成27年11月16日

地元の蔵の酒粕を使って、まろやかな口当たりに醸造した酢。
昔ながらの製法にこだわる酢づくりを紹介します。

特集

動画の内容

(キャスター)
「特集」です。
今週は、伝統のお酢づくりについてお送りします。

(リポーター)
はい。県内には、古くから伝わる酒蔵や醤油蔵などが多くありますが、実はお酢の蔵もあるってご存知ですか?

(キャスター)
お酢の蔵というのは、初めて聞きました。

(リポーター)
実は、私も今回初めて知りました。
そして、お酢を作っている「酢蔵(すぐら)」を訪ねて、お酢づくりへのこだわりや、地元との関わりについて取材してきました。
それでは、ご覧ください。

(リポーター)
昔ながらの製法で、お酢づくりを行っているのが、東金市にある「鈴木酢店」。
創業は明治30年。以来、100年以上にわたり、伝統の味を守り続けています。
5代目 店主の鈴木一雄さんに、お酢づくりを行う酢蔵を案内していただきました。

(リポーター)
わ~ 趣のある建物ですね・・・

(鈴木酢店 5代目店主 鈴木一雄さん)
そうですね。正確には判りませんけれども、創業当時のそのままの建物を今も使っています。

(リポーター)
酢蔵っていうの、私、初めて来たんですけれども、なんだか甘い香りがするんですね。

(鈴木さん)
そうでしょう・・・
今、ちょうど発酵する初期の段階なので、フルーティーなお酢とは違う、ちょっと違う発酵している匂いがします。

(リポーター)
そうなんですね・・・

(リポーター)
鈴木さんに、お酢づくりについて伺いました。

鈴木さん、お酢っていうのは、どうやって作るものなんでしょうか?

(鈴木さん)
お酢づくりにも色々作り方ありますけれども、うちでは、酒粕を主な原料で作っています。

(リポーター)
ちょっと見せていただけますか?

(鈴木さん)
はいどうぞ!

(リポーター)
わ~ なんかお味噌みたいな色ですね。

(鈴木さん)
そうですね。最初は白いんですけども、熟成するとこういう色に。

(リポーター)
どれくらい寝かせているんですか?

(鈴木さん)
3年以上寝かした方が、良い色が出てきますね。

(リポーター)
なるほど・・・
こちらの酒粕も、千葉県産のものなんですか?

(鈴木さん)
そうですね、地元の酒蔵の酒粕を使っています。

(リポーター)
寝かせて、まろやかさと風味も出た酒粕は、お湯で溶かして、袋に入れられ、舟と呼ばれる昔ながらの木製の圧搾機で絞られます。
こうして、お酢の元となる酒粕の汁が作られます。

(鈴木さん)
絞った酒粕の汁は、この発酵槽の中にアルコールと水と種酢を混ぜて、酢酸菌の働きで発酵させます。

(リポーター)
種酢って言うのは何ですか?

(鈴木さん)
種酢というのは、前回仕込んで出来上がったお酢の事をいいます。

(リポーター)
発酵はどれくらいかかるんですか?

(鈴木さん)
発酵が終わってお酢になるまでに、約3か月ぐらいかかります。

(リポーター)
ちなみに、こちらはいつ頃仕込まれたものなんでしょう?

(鈴木さん)
これは3週間ほど前に仕込み始めたお酢です。

(リポーター)
仕込んで3週間ほどの発酵槽の中は、どんな状態なのでしょうか?

あの、膜が張ってあるように見えるんですけど、これは何ですか?

(鈴木さん)
これは、発酵する時に出来る酢酸菌の菌膜といいます。

(リポーター)
これは、今後どういうふうに変化していくんですか?この中で?

(鈴木さん)
どんどん温度があがるごとに菌膜も元気に厚くなって、ちりめん状の菌膜になれば、一番いい状態ですね。

(リポーター)
この様子をじゃあ、毎日こう見て・・・

(鈴木さん)
そうですね、上手く発酵出来るまで毎日温度管理して、毎日様子を見ていないと、温度が下がったりすると菌が死んじゃうので、それが一番重要なところですね。

(リポーター)
さっそく、味見をさせていただくことにしました。

(鈴木さん)
どうですか?

(リポーター)
わ、凄くまろやかですね。

(鈴木さん)
はい、じゃあ、今度はコチラのお酢を

(リポーター)
先ほどのと比べて、色が濃いですね。

(鈴木さん)
それは酒粕の量が多いお酢です。

(リポーター)
ちょっといただいてみます。
おっ、先ほどのよりも、深みがあるといいますか・・・

(鈴木さん)
最初に味見していただいたものは、漬物とか一般的な家庭用に使われるお酢です。
で、こちら後から飲んでもらったものは、赤酢といいまして、お寿司屋さんのシャリ用に良く使われているお酢です。

(リポーター)
なるほど・・・
じゃあ、用途に合わせて変えていくわけなんですね。

(リポーター)
こちらの酢蔵が、明治30年にこの場所に創業したというのは、何か理由があるのでしょうか?

(鈴木さん)
やはり九十九里浜が近いということで、魚の酢漬けとか、また特産品の「いわしの胡麻漬け」とかを大量に作る事が多いので、そういう需要が多かったからだと思います。

(リポーター)
確かに「いわしの胡麻漬け」なんかには、お酢っていうのは、欠かせない存在ですもんね。

(鈴木さん)
そうですね。
ありがたいと思います。

(リポーター) 
続いて、鈴木酢店のお酢を使った魚料理が食べられるというお店を訪ねました。

(リポーター)
こちらが、お酢を使ったお料理なんですね。

(中村 信子さん)
はい、そうです。
今日は3品ほど用意させていただきました。

(リポーター)
まず、こちらのお料理は!

(中村さん)
「いわしのなんばん漬」ですね。

(リポーター)
う~ん、骨までやわらかい・・・

(中村さん)
もうタレの中に、必ずお酢は入りますしね。

(リポーター)
やっぱりお酢を入れる事によってどうなるんですか?

(中村さん)
骨まで浸透してやらかくなるんですね。
そうすると、頭からしっぽまで食べられますから。

(リポーター)
続いて、コチラのお料理は何でしょうか?

(中村さん)
「カタクチイワシの醤油漬け」ですね。

(リポーター)
イワシが新鮮で、でもお酢の味は、あまり感じないですね。

(中村さん)
この「醤油漬け」にはですね、隠し味程度であまり酢を感じないようにちょっと酢を入れてあるんです。

(リポーター)
なぜ、お酢を入れるんですか?

(中村さん)
そうするとね、味がまろやかになって、おいしいんですね。お酢をちょっと入れることで…
他の料理にもね、たとえば「いわしの煮つけ」やなんかにもお酢をちょっと隠し味で入れると、骨まで早く柔らかくなるんです。

(リポーター)
おしまいにこちらのお料理は?

(中村さん)
「アジのなめろう丼」ですね。

(リポーター)
コチラに添えられているのがお酢ですか?

(中村さん)
はい!お酢をかけてもおいしいです。
地元の人は、たいがいちょっとお酢をかけてね食べますからね。

(リポーター)
さっぱりしますね。
アジの脂と、お味噌のコクと、あと、お酢のさっぱり感が絶妙なバランスで合うものですね。

(中村さん)
本当においしい。子どもの頃からみんな「なめろう」とかは酢を使いますね。

(リポーター)
地元の人たちにとって、鈴木酢店の酢っていうのは、どのような存在ですか?

(中村さん)
そうですね。
私も、もう当年ウン十歳になりますが、子どもの時から、もうおばあちゃんの時代から、変わらない味でとっても良いんです。
で、この酢の味を慣れちゃっているので、他の酢では、味がちょっと整わないんですよ。

(リポーター)
地元の方にも、先ほどお話しを伺ったんですけども、本当に昔から愛されている存在なんだなと感じました。

(鈴木さん)
そうですね。
地元の方には、長く使っていただいていますので、味が変わったなと言われるのが一番怖いですね。
これからも、昔ながらの作り方を守って、一本一本愛情を込めて作っていきたいと思っています。

(リポーター)
鈴木さん、今日はありがとうございました。

(鈴木さん)
こちらこそ、ありがとうございました。

(キャスター)
地元の方たちに、本当に愛されているんですね。

(リポーター)
地元の方だけではなくて、県外にも愛用者がいまして、実際に取材中に、県外から買いに来られた方がいらっしゃいました。

(リポーター)
それにしても、昔ながらの作り方を守り続けるのは、本当に大変ですよね。

(リポーター)
はい、仕込みからラベル貼りの作業まで、鈴木さんお一人でなさっているそうなんです。

(キャスター)
すごいですね。
そんなお酢、どこで販売しているんですか?

(リポーター)
はい、お店での電話注文も受け付けていますが、「道の駅 みのりの郷東金」や「山武緑の風 東金店・大網店・成東店」などでも販売をしています。

(キャスター)
お見かけの際は、ぜひ味わってみてくださいね。
以上、「特集」でした。

(キャスター)
続いて、「今が旬 ちばの食材」。
今回は「にんじん」です。

鮮やかな色が特長の「にんじん」。ベータカロテンなどの栄養も豊富な
緑黄色野菜です。
千葉県は「にんじん」の生産量が全国2位。
中でも栽培が盛んな富里市では、緑が鮮やかな「にんじん畑」を多く見かけます。
甘みがあっておいしいと評価の高い富里市の「にんじん」、その美味しさの秘密は土にあるそうです。

(JA富里市 人参部 副部長 柳田 政雄さん)
「富里は、北総台地といって土にものすごく特長がありまして、水はけが良く、保水性もあって、にんじんには最高に適した土壌だと思います。」

Q.保存の方法を教えて下さい

(柳田さん)
「保存はまず風に当てないこと。ラップで冷蔵保存すれば、かなりの日持ちはあると思います」

(キャスター)
収穫した「にんじん」は、近くの農産物直売所に出荷されます。
ここでは、「にんじん」の美味しさを、もっと多くの人に知ってもらおうと作られた、調味料やジュースが販売され、評判を呼んでいます。
様々な料理に使われる「にんじん」。これからの季節、甘みが増してくるので、ぜひ、味わってみてはいかがでしょうか。
ちばの食材について、詳しくは、ホームページもご覧下さい。

(キャスター)
では、今週のプレゼントです。

(リポーター) 
今週は、特集でご紹介した「鈴木酢店のお酢」を3本セットで、5名の方にプレゼントします。

(キャスター)
ご覧の必要事項と番組の感想を必ずお書き添えの上、ご応募ください。

(キャスター)
さあ、「ウィークリー千葉県」そろそろお別れの時間です。
来週の特集は、「めざせ!!海のスペシャリスト」と題しまして、昨年度
「魅力ある県立学校づくり大賞」を受賞した、館山総合高校をご紹介します。
それでは、今週のウィークリー千葉県、このあたりで失礼します。

お問い合わせ

所属課室:総合企画部報道広報課放送・インターネット班

電話番号:043-223-2245

ファックス番号:043-227-0146

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