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更新日:令和2(2020)年8月6日

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元気半島、ちば!(ちばの発酵食品特集 第2弾)

千葉県の旬の情報をお知らせします。(令和2年8月6日現在)

今回の特集は

お酒((C)千葉県)(C)Chiba-ken

千葉県の醸造は歴史が古く、現在でも多くの酒蔵が存在しています。
それぞれの酒蔵には、こだわりや味わい、個性的な特徴があり、自分好みの地酒が楽しめます。
また、料理を一段と美味しくさせる“みりん”も北総地域を中心に古くから造られています。
今回は千葉県の伝統のこだわりぬいた美味しい発酵食品を紹介します。

千葉酒造組合(千葉の地酒 蔵元マップ)外部サイトへのリンク


今回のプレゼントチーバくん(プレゼント)

千葉県水産おつまみセット((C)千葉県)(C)Chiba-ken
千葉県の魚を中心とした美味しい魚介類が楽しめる「千葉県水産おつまみセット」を抽選で20名の方にプレゼントします。「千葉県水産おつまみセット」の応募様式。外部サイトへのリンク(応募期間:令和2年8月6日~令和2年8月17日)。当選者の発表はプレゼント品の発送をもって代えさせていただきます。※社会情勢等により発送が予定より遅れる場合がございます。予めご了承ください。

 

目次

  1. お米のあれこれ
  2. 酵母の役割
  3. 搾り・ろ過
  4. 火入れ~四季の楽しみ~

千葉県の日本酒造り

江戸時代、利根川、江戸川の水運が盛んになると、銚子、九十九里の海産物とともに水郷穀倉地帯の佐原、神崎の酒が江戸に輸送されるようになりました。また、東京湾では江戸日本橋に舟着場が設置されたことから、木更津から房総半島中央部の物資が江戸に送られていました。こうした物流の発展につれて、江戸時代の末期には県内各地で酒造りが行われるようになり、現在では、38の蔵元が酒造りを行っています。久留里の名水を使い、県内最古の蔵元として知られる「吉崎酒造(君津市)」、日本食だけでなく、肉料理にも合い「食卓に自然と並ぶお酒」を標榜する「梅一輪酒造(山武市)」、多くの人に愛され観光スポットとしても賑わう「小泉酒造(富津市)」や「飯沼本家(酒々井町)」など個性的な蔵元がたくさんありますが、今回は発酵の過程に沿ってその一部をご紹介します。

1.お米のあれこれ

日本酒の味を決めるポイントの一つが原料米です。近年人気の吟醸酒は、山田錦や美山錦に代表される大粒の原料米を60%以下まで削って(精米歩合60%)香りが高くなるように作られていますが、最近ではむしろわずかしか精米せずに、コクのある芳醇な味わいの作り方も行われ、原料米と精米歩合による味と香りの違いを楽しめます。

精米にこだわる吉野酒造「腰古井」(勝浦市)

吉野酒造1(C)吉野酒造株式会社(C)吉野酒造株式会社
精米は外注することが多い作業ですが、吉野酒造では醸造用精米機を備え自社精米から酒造りにこだわっています。
吉野酒造2(C)吉野酒造株式会社(C)吉野酒造株式会社
原料米の状態を見極め、じっくりと丁寧に時間をかけて磨くことで、酒造りにベストな状態に精米しています。
吉野酒造3(C)吉野酒造株式会社(C)吉野酒造株式会社
場所:勝浦市植野571
問い合わせ:0470-76-0215(吉野酒造株式会社)
オンラインショップ:吉野酒造株式会社外部サイトへのリンク

寺田本家 自然酒「五人娘純米酒」(神崎町)

寺田本家1(C)株式会社寺田本家(C)株式会社寺田本家
寺田本家では、無農薬無化学肥料で栽培したお米を使った昔ながらの酒造りにこだわっています。
寺田本家2(C)株式会社寺田本家(C)株式会社寺田本家
契約農家と自社田で収穫された無農薬米100%を原料に、蔵に住む麹菌や乳酸菌、酵母菌などの微生物の力で醸したお酒は、自然食レストランなどでも人気を博しています。
寺田本家3(C)株式会社寺田本家(C)株式会社寺田本家

場所:香取郡神崎町神崎本宿1964
問い合わせ:0478-72-2221(株式会社寺田本家)
オンラインショップ:株式会社寺田本家外部サイトへのリンク

お米を生かす久留里の名水 藤平酒造「福祝」(君津市)

藤平酒造1(C)藤平酒造合資会社(C)藤平酒造合資会社

藤平酒造2(C)藤平酒造合資会社(C)藤平酒造合資会社
原料米に、酒造りに使われるお米の最高峰「山田錦」を中心として使用し、平成の名水百選に選ばれた「久留里の名水」で仕込む「福祝」は、手造りで少量仕込みにこだわり、お米の旨味を引き出したお酒となっています。
藤平酒造3(C)藤平酒造合資会社(C)藤平酒造合資会社

藤平酒造4(C)藤平酒造合資会社(C)藤平酒造合資会社

場所:君津市久留里市場147
問い合わせ:0439-27-2043(藤平酒造合資会社)
ホームページ:藤平酒造合資会社外部サイトへのリンク

2.酵母の役割

日本酒は麹菌、乳酸菌、酵母菌の3つが米と水を原料にアルコール発酵を起こすことで生まれます。酵母の働きは吟醸酒の芳香を生み出すなどお酒の香りを大きく左右します。

個性際立つ酒造り 木戸泉酒造「木戸泉」(いすみ市)

木戸泉酒造1(C)木戸泉酒造株式会社(C)木戸泉酒造株式会社
天然の乳酸菌を使い自然醸造にこだわる木戸泉酒造は酸味が個性を際立たせ、ワインのような感覚もあわせ持っています。
木戸泉酒造2(C)木戸泉酒造株式会社(C)木戸泉酒造株式会社

木戸泉酒造3(C)木戸泉酒造株式会社(C)木戸泉酒造株式会社
長期熟成に耐えうる酒造りを基本としているので40年以上の熟成純米酒も貯蔵。
熟成酒を世に出した先駆けの蔵です。
木戸泉酒造4(C)木戸泉酒造株式会社(C)木戸泉酒造株式会社
場所:いすみ市大原7635-1
問い合わせ:0470-62-0013(木戸泉酒造株式会社)
ホームページ:木戸泉酒造株式会社外部サイトへのリンク
オンラインショップ:木戸泉酒造株式会社外部サイトへのリンク

3.搾り・ろ過

樽の中で発酵が進んだ状態を醪(もろみ)といい、これを搾るといよいよ日本酒になります(絞った残りが酒粕です)。この後、通常は活性炭でろ過して雑味を取りますが、敢えてろ過しない造り方もあります。

味と個性を自在に操る搾り 鍋店「不動」(神崎町)

鍋店1(C)鍋店株式会社(C)鍋店株式会社
鍋店の酒造りは伝統を守りつつ最新の技術も取り入れています。
鍋店2(C)鍋店株式会社(C)鍋店株式会社

鍋店3(C)鍋店株式会社(C)鍋店株式会社
機械を使わない吊るししぼりや無ろ過の生酒など種類も豊富で、香りと味わいを重視した多彩な酒造りが特徴です。
鍋店4(C)鍋店株式会社(C)鍋店株式会社
場所:香取郡神崎町神崎本宿1916(神崎酒造蔵)
問い合わせ:0478-72-2255(鍋店 神崎酒造蔵 平日9時~17時)
      0478-79-0161(工場併設直営店 10時~17時)
      0476-22-2847(成田門前店 9時~16時 水曜日定休)
ホームページ:鍋店株式会社外部サイトへのリンク

4.火入れ~四季の楽しみ~

搾ったばかりの日本酒は発酵が続いています。日本酒は絞ってから加熱して貯蔵し、出荷前にもう一度加熱します。この過熱を「火入れ」といいますが、この火入れを一切行わないのが「生酒」です(生で貯蔵し出荷前に一度だけ火入れするのが「生貯蔵酒」、貯蔵前に一度だけ火入れするのが「生詰め酒」です)。冬に仕込んだ日本酒は、春先に生酒が出荷されはじめます。うすく濁ったものや、瓶内発酵で炭酸のようにぴちぴちしているものもあり、酒蔵によっては、春向け、夏向けの商品を出荷するところも増えてきています。夏を越えると「秋あがり」や「ひやおろし」といわれ、円熟したお酒になり、四季を通して楽しめます。

生酒からひやおろしまで 東灘醸造「鳴海(なるか)」(勝浦市)

東灘醸造1(C)東灘醸造株式会社(C)東灘醸造株式会社
淡麗ですっきりした味わいの「東灘」に対し「鳴海」はフレッシュで旨味たっぷりの酒質で、春先から微発砲のさまざまな生酒が白・赤・青のラベルなどでシリーズ化して展開されています。
夏の限定酒や、秋には一度火入れした「ひやおろし」が季節感を感じさせてくれます。
東灘醸造2(C)東灘醸造株式会社(C)東灘醸造株式会社
場所:勝浦市串浜1033
問い合わせ:0470-73-5221(東灘醸造株式会社)
ホームページ:東灘醸造株式会社外部サイトへのリンク

千葉のみりん造り

みりんは今でこそ料理に旨みを加える調味料というイメージがありますが、もともと飲用であり、江戸時代には高級酒として女性に好まれていました。その後、高価だった砂糖の代わりにみりんが使用されるようになり、いつしか調味料として使われるようになりました。

馬場本店酒造「最上白味醂」(香取市)

馬場本店酒造1(C)株式会社馬場本店酒造(C)株式会社馬場本店酒造
絢爛豪華な夏秋の山車祭りと古い町並みを誇る水郷佐原で、よく精米した国産モチ米と昔ながらの手作り製法による淡い黄金色の味醂は、おだやかな香り、自然な甘み、濃厚な旨みで幅広い料理の味を引き立てます。
馬場本店酒造2(C)株式会社馬場本店酒造(C)株式会社馬場本店酒造

場所:香取市佐原イ614-1
問い合わせ:0478-52-2227(株式会社馬場本店酒造)
オンラインショップ:株式会社馬場本店酒造外部サイトへのリンク

窪田酒造「宝船」(野田市)

窪田酒造1(C)窪田酒造株式会社(C)窪田酒造株式会社
利根運河沿いに蔵を構え、千葉県産を中心に厳選された国産米100%を使用した昔ながらの伝統製法で醸造され、自然な甘味と香りが楽しめます。
リキュールとしてそのまま飲んでも美味しくいただけます。生産量も限られておりとても貴重。お米と麹の自然な甘みと雑味のないクリアな味わいで、料理の味を引き立たせます。
窪田酒造2(C)窪田酒造株式会社(C)窪田酒造株式会社
場所:野田市山崎685
問い合わせ:04-7125-3331(窪田酒造株式会社)

 

 


最後までご覧いただき、ありがとうございました。
次回の「元気半島、ちば!」は8月下旬を予定しています。
プレゼントもありますのでご期待ください。

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