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サツマイモ「べにはるか」の皮むけ発生抑制対策

1.サツマイモの皮むけ

千葉県のサツマイモは貯蔵出荷が中心で、収穫したいもは土付きのまま一旦貯蔵し、出荷時に高圧水で洗浄されます。この洗浄の際に、いもの皮がむけてしまう「皮むけ」（写真1）は、商品性を著しく損なうため大きな問題となります。ここでは、特に皮むけ発生の多い「べにはるか」を中心に、栽培・貯蔵条件が皮むけ発生に及ぼす影響と、皮むけの軽減対策について紹介します。

2.皮むけ発生の品種間差と、栽培条件の影響

皮むけ発生は、「べにはるか」で特に多く、「ベニアズマ」、「高系14号」、「シルクスイート」で少ないことがわかりました。「べにはるか」で、生育期間を135日、149日、165日、基肥窒素施用量を10アールあたり0キログラム（草勢中）、6キログラム（草勢やや強）と変えても、皮むけ発生に差はなく、栽培条件の影響はみられませんでした。

3.「べにはるか」の皮むけ発生を抑制する貯蔵条件

（1）8週間以上の貯蔵期間の確保

いもが腐敗しにくい14度、湿度90パーセント以上の好適条件で「べにはるか」を貯蔵する試験を複数回行いました。すると、皮むけの発生は、貯蔵1週間後では少なく、その後増加し、4週間前後で最も多くなり、その後減少して、いずれの試験でも6から8週間後に発生が無くなりました（図1）。発生のピークが前後する場合もあることから、確実に発生を抑制するためには、貯蔵期間を8週間以上確保します。

（2）4週間以内の貯蔵で出荷する場合

1）低温

11度の低温条件の貯蔵は、糖化促進の目的から腐敗しにくい「べにはるか」で行われる場合がありますが、皮むけ発生の抑制効果も認められます。ただし、4週間以上の長期間の低温貯蔵では、「べにはるか」でも腐敗リスクが高まります。また、皮むけ抑制効果は、低温から好適条件に移すと失われます。11度で2週間貯蔵した後に14度に移した1週間以降に皮むけが多発しました（図1）。

2）低湿度

低湿度条件でも、皮むけ発生が抑制されます。乾燥による腐敗が発生しにくい「べにはるか」には有効な対策ですが、湿度70パーセント台では皮色が暗黒化し、外観品質が悪くなるため、過度な保湿を避ける程度とします。

3）キュアリング処理

元々、腐敗防止を目的に行われますが、収穫直後に32度、湿度90パーセント台で5日間キュアリング処理した後に、好適条件で貯蔵することで、皮むけ発生が抑制されます。

 

注1）平成29年5月15日植付け、10月3日収穫

注2）イモを詰めたコンテナ内をポリフィルム包装して保湿

注3）皮むけ発生度は、皮むけ程度を指数0（無・微）から3（大）の4段階で判定し次式から算出

発生度＝［∑(指数×いも数)/(全いも数×3)］×100

4.「べにはるか」の皮むけ多発時の応急的な軽減対策

以上の他に、皮むけが多発する際の緊急避難的な対策として、出荷洗浄前1日間の低温（11度）保管や天日干しに効果があることがわかりました（表1）。

表1.出荷洗浄前の1日間の保管条件の違いと「べにはるか」の皮むけ発生状況

保管条件	皮向け発生率(パーセント)	発生度
14度貯蔵庫(保湿)	58.3	22
11度貯蔵庫(保湿)	16.7	6
天日干し→作業場	25.0	8
作業場	33.3	13
18度貯蔵庫(保湿)	37.5	13
14度貯蔵庫(保湿無し)	54.2	18

注1）平成28年10月21日収穫、14度湿度90パーセント貯蔵5週間後の皮むけ多発いもで試験を実施

注2）天日干し（6時間）の気温7から13度、湿度58から75パーセント

注3）作業場の気温3.2から11.4度、湿度63から95パーセント

注4）発生度は図1の注3）に同じ

初掲載：平成30年8月

農林総合研究センター

水稲・畑地園芸研究所

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研究員　田村創

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