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更新日:平成27(2015)年10月8日

生食用食肉(牛肉)を取り扱う施設の基準について

  平成23年に発生した牛肉の生食を原因とする腸管出血性大腸菌による集団食中毒事件を踏まえ、国は、生食用食肉の規格基準を定め、同年10月から適用しました。
  千葉県では、食品衛生法の規定により、条例で公衆衛生に与える影響が著しい営業に必要な施設の基準を定めることとなっていることから、生食用食肉を加工・調理する施設(飲食店営業、食肉処理業、食肉販売業)の基準を改正しました。

改正内容

  千葉県食品衛生法施行条例第3条に定める別表第2「公衆衛生上必要な営業施設の基準」(施設基準)に生食用食肉を取り扱うための専用の設備及び器具等の基準を以下のとおり追加しました。

(1)生食用食肉の加工及び調理を行う業態(飲食店営業、食肉処理業、食肉販売業)にあっては、他の設備と明確に区分された場所に次の設備及び器具を備えること。

専用の器具及び手指の流水式洗浄設備及び消毒設備

加工のための専用の設備(生食用食肉の加工に使われる設備であって、肉塊(食肉の単一の塊をいう。以下同じ。)が接触するものをいう。以下同じ。)及び器具

調理のための専用の設備(生食用食肉の調理に使われる設備であって、肉塊が接触するものをいう。以下同じ。)及び器具

肉塊の加熱殺菌を行うために十分な能力を有する専用の設備

加熱する肉塊の内部の温度を測定できる温度計

肉塊を加熱殺菌した後に冷却を行うために十分な能力を有する専用の設備

(2)生食用食肉の加工のみを行う業態(食肉販売業・食肉処理業)にあっては、(1)の項目中、及びからの設備及び器具を備えること。

加工とは、枝肉から切り出された肉塊に係る処理から、加熱殺菌工程及び冷却工程までのいずれかの工程を行うことです。

(3)生食用食肉の調理のみを行う業態(飲食店営業・食肉販売業・食肉処理業)にあっては、(1)の項目中、の設備及び器具を備えること。

調理とは、加熱済みの肉塊を細切り(加熱部分の除去を含む)又は調味や生食用食肉を盛りつける工程のことです。

 

生食用食肉の加工・調理を行う場合には、最寄りの健康福祉センター(保健所)にご相談ください。

参考

 食の安全・安心レポート増刊号(平成24年10月発行)
生食用の牛肉を取り扱う事業者の皆様へ(PDF:1,346KB)

 

よくある質問

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電話番号:043-223-2638

ファックス番号:043-227-2713

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